魚必須是新鮮的。
壹個好的廚師不會做好不新鮮和難聞的魚。
所以魚，無論大小，只要是新鮮的都會很好吃。
調味
紅燒海魚講究壹個“臘肉淡魚”，所以調料壹定不能太鹹，否則鹹味會壓制魚的鮮味，吃起來沒意思。
3.溫度
燉魚講究壹個“千卷豆腐萬卷魚”，所以燉的時間比較長，這樣調料的味道就被揉進了魚裏面，很好吃。也就是吃飯。
燉魚講究大火燒開，轉小火慢燉，再大火收汁。這樣魚就不會碎散，而且很好吃！
推薦壹款我家鄉的特色燉魚和雜魚
主料是鮮黃魚，黑魚，媒婆，魚小姐。
配料洋蔥、姜、大蒜和香菜
調味醬油、白糖、鮮醬油、白醋和大料。
工作方法
將新鮮的雜魚洗凈，去鱗、去腮、去內臟，然後沖洗幹凈。整齊的碼進盤子裏。
鍋內放入油煎好的韭菜、姜、蒜、大料丁香，小火翻炒兩茶匙醬油出香味，煮料酒加糖合成口味。沿鍋邊倒些白醋，出香味後加湯。
把魚放在盤子裏，輕輕地把它推進鍋裏。用大火把湯燒開，然後轉小火，蓋上鍋蓋，慢慢燉。
當鍋內湯汁剩壹半時，加入鮮醬油調味調色，繼續燉至湯汁濃稠。轉大火收汁，出鍋撒香菜。
燉魚小貼士:
因為我選的魚比較小，所以沒有換刀，只是在鍋裏煮。如果魚比較大，要換魚身上的花刀，方便魚品嘗。
大火燒開的時候不要把燉魚蓋起來，這樣蒸汽可以帶走壹些腥味。煮壹兩分鐘左右，轉小火蓋燉。
因為新鮮海魚的肉質比較緊實，所以燉新鮮海魚的時候不用炒。把湯直接加到魚上或者加到不到魚壹半的湯裏。
因為醬油和壹種鮮醬油都有鹹味，燉的時候不需要加鹽調味。如果喜歡辣的口味，可以用幹辣椒炸鍋，加湯。
有很多種魚可以選擇燉雜魚。只要是新鮮的，都可以壹起燉。章魚、魷魚等海鮮少的話，加點壹起燉，味道會更鮮美。
壹般海水魚的燉都是在湯後進行的，這樣的好處是燉魚的時候不會粘鍋底或者糊鍋。
特點壹盤魚可以品嘗四種魚，變成了“妳中有我，我中有妳”。黃魚的蒜瓣，黑魚的緊實堅韌，魚小姐的鮮美，紅甲魚的鮮嫩融合在壹起，在魚湯裏蘸點小蔥，特別舒服愜意。
總結如何燉魚好吃。
魚的新鮮度是最重要的。
火歸結為小火，慢慢的味道就飽了。
翻炒食材，加入湯料，湯料和魚肉的比例要掌握好。
調味壹定要註意，鹽的用量很重要。