材料:超級面粉500克，老酵母50克，小蘇打4克，白糖25克，豬油25克，水250克。
準備:將老酵母和清水放入盆中，用手分散，然後加入面粉拌勻。當面團表面光滑，不粘手或盆時，用濕紗布覆蓋面團，靜置。春夏大概需要2到3個小時，秋冬大概需要5到6個小時。等面團發酵膨脹？就是抓壹把，但是看到蜂窩眼之後，倒在案板上撒壹點粉？幹面粉和小蘇打？最好將白糖和豬油加水融化，然後反復揉搓，靜置10分鐘左右，得到發酵好的面團。
2?頭發面團
把上面面團的烘焙時間縮短到30分鐘？春夏還是1？五個小時？秋冬季節，把面團做成面團。
制作以上兩種面團時，不僅要掌握面團發酵的嫩度，還要掌握面團加堿的方法。堿量，並能正確鑒別面團是正常堿、堿損還是缺堿。檢驗面團是否正常堿的常用方法是取壹小塊面團，放在籠裏蒸。如果面團顏色為白色，質地疏松，表面光滑，則為正常堿。如果顏色發黃，是堿害？堿太多時，需要往面團中加入壹些不含小蘇打的發酵面團，揉勻；如果顏色較深，油浸，質地不松散，酸性較強，則為缺堿，面團中應加入壹些小蘇打。
在目前的餐飲行業中，除了上述傳統的面團發酵方法外，還經常采用壹種現代的面團發酵方法，即幹酵母發酵法。用這種方法制作發酵面團，操作簡單，容易掌握，已被廣泛應用。方法是:先將幹酵母溶於水，然後倒入面粉，均勻制成面團，即可用來做饅頭。當然，讀者可以根據實際情況決定采用哪種面團發酵方式。什麽是老酵？如何制作？1.將原料混合成面團進行發酵。2.發酵後分面團。我把它分成50g或者100g各壹份，搓圓後用保鮮膜包好，放冰箱10分鐘，每次需要的時候提前拿出壹個面團。解凍軟化後撕成小塊，和面團混合待用。技巧:優質面粉500g，牛奶320g，酵母5g，鹽1g，糖5g。按照這個對比來配置就行了。