三招讓魚更滑嫩
首先在原料方面，要選擇正宗的團頭魴，肉質在700g-1100g之間最嫩。其次，魚的表面需要放壹點豬油，蒸的時候豬油融化包裹住魚，使魚更加鮮香滑嫩。最後壹點很重要:在蒸魚之前，要把整條魚用四根竹簽撐起來，保持魚底部空氣流通，這樣可以把蒸魚的時間縮短到8分鐘。
用開水去腥。
要想讓武昌魚沒有腥味，在處理團頭魴時要註意兩點:壹是剖腹去除內臟後，必須將魚肚子裏的黑膜洗幹凈；第二，宰殺後的團頭魴需要用80℃的開水燙壹下，這樣既去除了腥味，又軟化了尾部的鱗片，便於刮除。需要註意的是，團頭魴在熱水中的燙漂時間不要超過5秒，以免燙到魚。
原材料知識:
武昌魚，即凡口鯿魚，包括長春魚、三角魚和團頭魚。其中，團頭魴為草食性魚類，呈“小頭小尾大腹”的菱形，全身有13塊半魚骨。相比下唇，上唇明顯“自然”。
醬油帝出品:
1、蔥350g、蔥350g放入五成熱油中炸熟，取出備用。
2.鍋內放入10斤高湯，放入炒好的蔥白和蔥，放入250克姜、80克芹菜和青椒、50克香菜根和30克蝦皮，燒開後放入600克魚露、冰糖、鮮醬、蒸魚黑豆醬、500克東谷壹品鮮醬油和500克味精。
生產流程:
1，團頭魴壹條(重約900g)，刮鱗去腮，腹部取壹刀，去除內臟，再從背部取兩刀，洗凈，在80℃的沸水中焯壹下，刮去剩余的鱗，加入調味水(清水20kg，洋蔥姜水250g，鹽200g，料酒65433)。
2.將腌制入味的團頭魴放入盤中，依次在魚上放入生姜、火腿、香菇、冬筍各3片，香蔥4根，豬油20g，雕酒15g，白醋15g。
3.將整條魚用4根竹簽裱起來，放入蒸籠蒸8分鐘。
4.取出蒸好的鯛魚，瀝幹汁液，去掉香蔥。
5.倒入40g自制醬油帝和15g陳醋，將10g蔥花絲、5g青椒絲、5g紅椒絲放在魚上，倒入60g蔥油180℃翻炒，菜蓋上壹層保鮮膜。
技術關鍵:
1，換刀時姜、火腿、香菇、冬筍要粗細均勻，大小壹致，要間隔放在魚上。四種不同的顏色使菜肴更加漂亮。
2.竹簽在這道菜裏起著不可或缺的作用。除了把魚掛在空中讓蒸汽流通，還可以用竹簽粘住魚來判斷是否蒸熟。如果很容易插進去，說明魚熟了。
3、為了保證菜品溫度不下降，需要在盤子上蓋壹層保鮮膜防止熱量流失，上菜後再取出。