腌制大頭菜菜與鹽的比例，究竟是多少呢？蔬菜中鹽的用量不超過四分之壹。腌制蘿蔔時要註意不要沾油，沾了油就不容易保存，腌制的蘿蔔吃起來香辣爽口，非常好吃，在保存的時候要放在陰涼通風的地方保存。蘿蔔還可以做成很多美味的食品，如炒蘿蔔、蘿蔔丁炒臘肉等。鹽是腌菜的基本輔助原料，所以要準確掌握鹽的用量；鹽的用量是否合適，是按標準制作各種風味的腌菜的關鍵。腌制蔬菜用鹽的基本標準，最高不能超過蔬菜的25%（如腌制100公斤蔬菜，最高不能超過25公斤鹽）；最低不能低於蔬菜重量的10%（快速腌制的鹹菜除外）。鹽漬果菜、根莖類蔬菜的用鹽量壹般要高於腌制葉菜。
另壹種方法，買來的菜，不要用水洗，晾曬好，如在50度以上的白酒中，再放入幹凈幹燥的腌制缸中，鋪壹層白菜，再鋪壹層鹽，10公斤菜壹斤鹽按比例可取，總之要用大半缸，然後，穿上雨靴，踩在缸邊上，壹點壹點的鹽汁也滲到菜裏。然後將缸口用紙封住，大約半個月20天左右，缸內就會發出陣陣鹹菜的清香，說明美味的鹹菜已經制成。高麗菜皮薄肉小，容易腌制整條。
蘿蔔洗凈，曬幹。苤藍不是很好洗，可以用刷子把皮上的泥巴刷幹凈。將蘿蔔切成絲。切成5毫米厚。蘿蔔絲用來腌制，會收縮水分，太粗太細會導致形狀不美觀，口感不好。蘿蔔絲加入中華刺身灰，加入腌制鹽，攪拌均勻，腌制壹天，去除澀水。高麗菜最好用專門的泡菜鹽保存，蔬菜和鹽的比例是10：2。如果妳真的不知道要用多少鹽，可以嘗壹嘗，根據口味添加。
蘿蔔腌制壹天後，丟掉收斂的水。將高麗菜放在壹個可滴水的袋子裏，綁住袋口，放上重物，讓高麗菜擠壓。兩天後，把切成絲的大頭菜從袋子裏倒出來，擦幹表面的水。把它放進泡菜壇子裏，壓緊。蓋上壇子，裝滿水。將罐子放在陰涼、幹燥的地方。只要泡菜壇子裏有蘿蔔，就要及時沿壇子放水。蘿蔔任妳拿，可以拌紅辣椒、白砂糖壹起煮粥，也可以吃炒肉。蘿蔔保存得好，可以保存壹兩年。