最常用的是水粉或蛋粉漿:1、洗肉:將切小塊的小肉或肉片用溫水洗凈，瀝幹水分；2.補水保濕:要想把肉片或小鮮肉炒得嫩壹點，首先要對肉片或小鮮肉進行補水保濕，按照5: 1的比例加入洋蔥姜水或冷水，讓肌纖維根據抓力把水分吸收到肌纖維中去。3.調味:在肉片或小鮮肉中加入少許鹽、米酒、白胡椒粉，有增味、去腥、提味的作用，使肉片或小鮮肉豐富多彩；4.退漿:加入適量的增稠粉，根據抓持情況將增稠粉包裹在肉片或小鮮肉周圍；抓適量的蛋清，抓勻，使肉片或小鮮肉表面均勻包裹壹層蛋清，相當於給肉片或小鮮肉換上了雙層防護服；5、封油:退漿小鮮肉要封在合適的食用油裏，具有防粘、防幹的效果。這是肉片或小鮮肉常見的退漿工藝。
豆皮炒肉片的制作流程是1。先解肉片:150g精制豬肉，切成0.2cm大小，7cm長的肉片，用溫水洗凈肉片。將洗凈的肉片晾幹，加入30克洋蔥姜水或冷水，不停地捏，讓肌肉纖維消化吸收水分。加入0.5g鹽、3g米酒和少量白胡椒粉，再次抓勻。加入30克增稠粉，不停捏，讓增稠粉均勻包裹肉片。然後抓三分之壹蛋清，壹直抓均勻，讓肉片表面均勻包裹壹層蛋液。密封於15g食用油中，具有防粘防風幹功能，腌制20min。
2.解決肉片腌制過程中的其他食物。用1片薄薄的豆油皮，用溫水洗凈。
3.將洗凈的豆腐皮切成和肉片差不多大小的豆油皮絲。
4、切青，紅辣椒切絲，蔥切絲，超薄姜片，蒜切絲，蒜爆香。
5.鍋早煮，熱鍋放油冷卻，倒入壹定量的食用油，放入脫漿肉片，翻炒焯水，然後倒出控油供水。
6.鍋中倒入30克食用油。溫度四五成時，放入姜片、蒜絲、蔥段翻炒至香。加入20克醬油炒香，然後煮10克米酒。加入豆油絲和汽車機油肉片，加入高湯或冷水30克，炒至熱。加入鹽2g，白糖3g，1g雞精或雞精粉(可選)，加入青椒絲，再次攪拌均勻。加入30克糯米粉，勾上料汁，在面粉融化的作用下，讓風味汁均勻包裹食物。
7.倒入10g花椒油或清油，撒上香萊，休戰。從鍋裏到盤子裏，妳都可以端上來享用這道經典的家常菜豆皮炒肉片。做好這關鍵壹步。肉片軟嫩，很好吃。豆皮炒肉片的傳統做法。