紅嘴
可以上色的調味料，如醬油和鮮味汁，被添加到醉料中。泡椒蟹味道很好，但是外表有點黑。
白嘴
用雕酒、白糖等無色調料醉制的螃蟹，切開後呈漂亮的糊色，但其美味略遜於紅醉。
醉酒法
做醉蟹之前，壹定要先決定是用生的還是熟的醉法。當地人喜歡紅的還是白的醉蟹？不同的螃蟹口感不同，成品也會有些不同。不同地方制作醉蟹所選用的原料會有壹些差異。寧波的廚師喜歡海蟹，而江蘇和上海的人喜歡用湖蟹。據無錫菱湖軒酒樓的廚師介紹，制作生醉蟹最適合的原料是南寧膏蟹，其次是大閘蟹和海蟹(壹般是萊州蟹)。如果用來做熟醉蟹，進口海蟹也是不錯的選擇。江浙壹帶的熟醉蟹“生命力”不強，所以大部分酒店都采用生醉的方法來做這道菜。但是每個酒店做醉蟹的時間和溫度都不壹樣。下面介紹兩種方式給妳認識。
醉酒方法壹
南寧膏蟹略洗凈，切去蟹腮，去砂囊，然後用高度白酒洗凈，自然晾幹或電風扇吹幹，放入保鮮盒，倒入醉料，密封放入-2℃-0℃冰箱，腌制約65438±0周。這種腌制方法屬於白醉法。因為酸洗溫度低，醉料鹽度相對較低，所以酸洗時間很長。醉料配方:雕酒4公斤，帶核梅子幹250克，楊梅幹2-3個，糖1公斤，香醋100克，白芷65438克，鹽和味精200克。
醉酒方法二
紅糊蟹25只左右(視店面大小和毛利需求而定)。洗幹凈，砸開蟹殼，切去蟹殼內的蟹腮、沙囊、黑糊，再洗壹遍，用白酒沖洗幹凈，加入1片消毒片(消毒殺菌)將蟹浸泡在水中，半小時後取出吸幹水分。把螃蟹壹只壹只裝在桶裏或其他器皿裏，排列整齊。將包裝好的螃蟹用盆壓緊，將攪拌均勻的鹵汁倒入桶中，使鹵汁高度略高於螃蟹壓好的盆，蓋好放入冰箱(冷藏和冷凍均可，建議冷凍)，壹周後取出待用。如果不能壹次用完，可以用保鮮膜包好，再次放入冷凍室。必要時提前取出，自然解凍。換刀後倒入鹵汁即可食用。