紅薯發芽後不會像土豆壹樣產生有害成分。只要把紅薯上的長芽去掉就可以吃了，不會出現傳說中的中毒癥狀。但是有壹點要註意的是，紅薯在發芽後不僅味道不好，還會因為營養和水分的大量流失而失去食用價值。至於吃發芽紅薯會中毒的說法，毫無根據，不科學，純屬生活誤區。營養學家認為，紅薯不僅是壹種營養豐富的食物，還是許多疾病的食療佳品。吃紅薯好處很多，但是壹定要講究科學方法。
紅薯存放時間長了，含水量降低了很多，皮膚上出現了皺紋。水分的減少對甜度的提高有很大的影響，原因有二:壹是水分蒸發的減少增加了甘薯中的糖分濃度。二是在放置過程中，水參與了紅薯中澱粉的水解反應，澱粉水解成糖，增加了紅薯中的糖分。所以我們覺得歷史悠久的紅薯比新挖掘的紅薯更甜。
吃紅薯的禁忌
1.紅薯壹定要蒸熟了再吃，因為紅薯中的澱粉顆粒沒有被高溫破壞，很難消化。
2.甘薯含有氧化酶。紅薯吃多了會讓人腹脹、打嗝、放屁。紅薯含糖量很高。吃多了會刺激胃酸分泌，讓人有“燒心”的感覺。因為胃受到過量胃酸刺激，收縮加強，胃酸可回流到飼管，導致吐酸。吃紅薯的時候，最好搭配壹點鹹菜，可以有效抑制胃酸。
3.另外，紅薯的糖分很多，壹時半會兒不能被身體吸收，剩下的留在腸道裏容易發酵，導致腹部不舒服。中醫認為，濕阻脾胃、氣滯血瘀的人，要謹慎食用紅薯。
4.腹瀉患者和糖尿病患者不宜吃紅薯，有胃病的人也不宜吃太多，以免腹脹。
5.烤紅薯即使帶皮也最好不要吃，因為紅薯皮含生物堿較多，吃多了會導致腸胃不適。尤其是帶有黑點的紅薯皮是不能食用的。紅薯中含有壹種叫“氣化酶”的物質，它能在人的胃腸道中產生大量胃酸，使人吃後胃灼熱、惡心、嘔吐酸水。會導致中毒。