1.雞湯(清湯)怎麽做
食材:壹只雞(雞骨架、雞爪、雞翅等。)水3000g，蔥20g，姜20g，鹽10g。
生產方法:
(1)雞和雞翅洗凈，蔥切段或打結，姜拍松。
(2)湯鍋加清水3000克，依次放入洗凈的雞肉、雞爪、雞翅，再放入姜、蔥，大火燒開水。
(3)將煮好的湯鍋用小火加熱，用手勺去除湯面浮沫，蓋上鍋蓋，小火燜2小時。
(4)當原料中的可溶性物質全部進入湯中時，可以加鹽調味提神，湯才能鮮醇。
成品特點:湯色清澈，味道鮮美。
制作技巧:
(1)原料要用冷水加熱，讓鮮味物質溶解在湯裏。
(2)用中火或大火將湯煮沸，再用小火撇去浮沫。
(3)鹽不要中途加鹽，要在湯掛得差不多後再加鹽，既能調味又能增加鮮味。
2.如何做好魚湯
原料:鮮鯽魚1000g(黑魚、鰱魚、魚頭等原料也可，魚要選擇脂肪多的魚)水3000g、蔥30g、姜30g、料酒、鹽8g、色拉油少許。
生產方法:
(1)鯽魚的魚鱗、內臟、鰓去除，水洗幹凈，用刀剁成較大的塊。將洋蔥打結，姜拍松備用。
(2)鍋置火，加入少許油，放入蔥姜炒香，放入魚塊炒熟料酒，加入清水大火燒開。
(3)湯燒開後，轉小火，用勺子將浮沫全部撈出，加蓋燜30分鐘。當湯又濃又白時，加鹽調味。
成品特點:湯鮮醇，色澤潔白。
制作技巧:
(1)煲湯前壹定要洗鍋。
(2)炒蔥、姜、鯽魚時，不要炒得太老。料酒的目的是去腥增香。
(3)魚塊炸至表面結殼後，倒入開水，用武火煮沸，再用中火燜。壹次要加足水，不能中途加水。
(4)調味湯要在最後做。如果中途加鹽，煮出來的魚湯不會白。可以加胡椒去腥。
3.如何做好骨頭湯
材料:骨頭2000克，水4000克，蔥20克，姜20克，鹽8克。
生產方法:
(1)將骨頭、蔥、姜用清水洗凈，蔥打結，姜切片。
(2)湯鍋加清水，放入骨、蔥、姜，用武火將湯燒開，改為中火，用勺子撇去浮沫，用中火加蓋1小時，加鹽調味。
成品特點:湯色白稠，鮮醇。可用於烹飪，也可用於以下。
制作技巧:
(1)水要壹次灌滿，不允許中途加。
(2)鹽不要中途加鹽，要在湯掛得差不多後再加鹽，既能調味又能增加鮮味。