2.防水燜法:防水燜法是將原料放入沸水中燙去腥味，然後放入瓷或陶碗中，加入蔥、姜、酒、湯等調料，用紙封好，將碗放入水盆中(盆中的水要低於壺口，以免浸在沸水中)，蓋緊鍋蓋，防止漏氣。用火焚燒。鍋裏的水保持沸騰，三個小時左右就可以燉好了。這種燉制方法可以使原料的鮮味不易流失，做出來的菜清香可口，湯汁清澈。有的把密封好的壹碗原料放在沸騰的蒸鍋上，效果和不加水燉基本壹樣。但由於燉的溫度較高，蒸的時間壹定要掌握好。蒸的時間不夠會使原料不成熟，不那麽香，不那麽好吃；蒸太久也會使原料過於熟爛，失去鮮美的味道[2]。
關鍵點編輯器
(1)選用畜禽肉等主料，加工成大塊或整塊。不宜把它們切成小塊，但可以做成糊狀和球狀。
(2)主要需要焯水去除原料中的血水、泡沫和異味。
(3)燉煮時，要壹次加足水，不宜中途加水掀蓋。
(4)燉的時候只加水和調料，調味前不加鹽和有色調料。
(5)密封，小火長時間加熱1-3小時，直至原料變軟。代表菜:燉蟹粉獅子頭[2]。
代表性菜品編輯
(1)豬肉燉粉條
五花肉切片，放油鍋裏炒至油潤微焦，再放入蔥姜和八角翻炒。
白菜洗凈切塊，白菜翻炒壹會兒，然後加入白菜葉繼續翻炒。
倒入鮮美的蠔油，加鹽，放入泡好的蘑菇，順便倒入蘑菇水(如果不喜歡蘑菇，就倒水)，蓋上鍋蓋燉10分鐘。
將泡好的粉絲放入鍋中翻炒至粉絲入味變軟。
撒上雞精(或不撒)即可食用。
(2)西紅柿土豆燉牛腩
牛腩洗凈瀝幹水分，切成2~3厘米見方的方塊。西紅柿(約400g)洗凈後，用開水焯壹下，去皮，去蒂，切成3 ~ 5cm見方的大塊。土豆(約150g)去皮，切成小塊，泡水，防止氧化。洋蔥(約150g)去皮，切成小塊。
將牛腩放入燒開的鍋中，加入足夠的冷水，移至火上，燒開繼續焯水5-8分鐘，然後倒出湯汁，取出牛腩塊，用熱自來水沖洗掉雜質。
大火燒熱炒鍋裏的油，放入香蔥(或1根蔥，切成大塊)、老姜片和蔥炒香。
然後加入西紅柿，炒至變軟。
挑出鍋裏的蔥結和姜片，放入牛腩塊翻炒至表面緊實，放入切好的土豆塊。
調入醬油，倒入鍋內過不去食材的熱水(約2400 ml)，加入鹽和冰糖，改大火燒開後轉小火燜2小時。
出鍋前撒上白胡椒粉，改火煮2分鐘至爛肉汁濃稠。上菜時，可點綴小蔥或香菜、青蒜等。