(2)秈米:形狀細長，深色，半透明，腹白，粘度低，硬度中等，膨脹性高。秈稻主要產於四川、湖南和廣東。秈米(紅秈米等品種除外)壹般可以磨成粉，做成水塔糕、水晶糕等。秈米粉因為和成面團後又硬又松，可以發酵使用。
(3)糯米:有細長短圓、乳白色、不透明、粘稠、硬度低、膨脹小兩種。糯米有三種，分別是白糯米、雲糯米和秈米，其中白糯米和雲糯米最好，而秈米比較硬，不容易煮。糯米不僅可以直接做成八寶飯、餃子、粽子，還可以磨成粉，與其他米粉混合，用途廣泛。純糯米做的面團是不能發酵的。
植物學上，水稻屬於普通栽培稻亞屬中的普通水稻亞種——本科稻，分為秈稻和粳稻。秈米由秈米加工而成，粳米由粳米加工而成。
秈稻粒形長，寬3倍以上，平、短、茸毛稀疏，壹般無芒，稻殼薄，肚白大，硬粒少，加工時易碎，出米率低。粳稻粒形大而短，寬約2倍，茸毛長而密，芒長，稻殼厚，腹白少或無，籽粒較硬，水稻產量高。
秈稻壹般呈長方形或細長形，粳稻則呈橢圓形。秈稻雖然也是橢圓形的，但不如粳米圓。
秈米加工過程中容易產生碎米，因此對碎米含量的要求不同。精制粳稻的碎米標準為不大於15%，優秈稻的碎米標準為不大於30%。
秈米和粳稻在營養成分和口感上有很大差異。秈米的蛋白質含量在8%以上，而粳米只有7%。粳稻的凝膠稠度要求在70以上，秈稻只要求在60以上。所以粳米明顯比秈米粘性大很多。秈米適合做幹飯和粥。秈米和粳米與其他藥物合用，有很好的藥用效果。粳米有壹定的降壓降脂作用，秈米有暖胃助陽的作用。
南方人習慣吃秈米，北方人偏愛粳米。誰更好？常見的秈米有泰國香米和中國香米。粒形細長，略扁。常見的粳米有水晶米、東北米、珍珠米等。，其紋理短而寬，呈橢圓形或卵圓形。兩種大米都分早稻和晚稻，晚稻的品質和口感都比早稻好。