凝結多糖的懸浮液經加熱可形成無色、無味道、無氣味的凝膠，它不同於壹般的膠凝劑，除加熱外，還需要其他條件使之形成凝膠(如加熱後冷卻，ca計的存在，或特定的pH和蔗糖濃度)。凝結多糖這種獨特的凝膠特性，使它在食品工業中具有特殊用途。 a．濃度對凝結多糖凝膠強度有壹定影響
隨著凝結多糖濃度的增加，其強度升高，從大約3%時開始，凝膠強度急劇上升，高於同濃度下瓊脂的強度，其凝膠性質介於瓊脂的脆性和明膠的延展性之問。
b．酸堿度對凝膠強度的影響
凝結多糖對酸堿度的適應性很強，在pH2～10範圍內都具有良好的凝膠形成性。
c．無機鹽對凝膠強度的影響 各種無機鹽類對凝結多糖的凝膠強度幾乎無影響，但Na2B407可顯著增強凝膠強度。 凝結多糖凝膠在冷凍和解凍下均能保持穩定，這壹特性使它在眾多的膠凝劑中脫穎而出。Yukihiro Nakao等人研究表明，將多糖凝膠置於4℃下保藏20h對凝膠強度無影響，將凝結多糖、瓊脂、卡拉膠經冷凍(壹40℃)解
凍處理後，凝結多糖的凝膠強度變化甚微，而瓊脂、卡拉膠的凝膠強度分別為1/10和1/5左右，且凝膠塊變成海綿狀質構，解凍後失水。
凝結多糖凝膠具有極強的包油性，將3%凝結多糖和各種濃度的玉米油混合液均質後，在95℃、10min加熱時，隨著含油量的增加，其凝膠強度和脫水率均減少。當含油量達到24%時，凝膠在生成過程和生成後仍不發生油分離。將含油凝膠夾在兩板間壓榨，僅能除去部分水分，油仍殘留在幹燥物中，含量可達85%，並且此幹燥物質吸水而恢復凝膠狀態。另外，β壹蒎烯、沈香醇等樟腦類物質和脂溶性維生素都可以包含於凝結多糖凝膠，都可以得到去除水後的幹燥物，而這些疏水性物質並不受到損失。
將凝結多糖的非加熱凝膠進行壓榨去除水分，可以得到幹燥薄片，這種薄片易吸水膨脹形成再生凝膠，利用此性質可以制得各種可食性薄片和速食果凍。將含有15%凝結多糖的NaOH水溶液，用制膜設備擠出到酸性溶劑中可以制得凝膠狀薄膜，並可對其進行幹燥調制等。這種薄膜呈透明狀，在熱水中易膨脹但不溶，其強度是纖維素薄膜的1/3～1/4。因此適宜於作為各種食品用薄膜。