做湘菜的原則：辣菜多醬香足、盛器多，巧保溫、本土調料占80％、用醬油，多次放、備料細，出菜快。
1、辣菜多醬香足
提及辣，不得不說川菜，麻辣幹香足以概括。而湘菜的辣與此不同，麻味降低，醬香濃，它是壹種帶有厚重鹹香味的辣。這種味道已被各個菜系接受，稍加改之，即可適應當地市場。
2、盛器多，巧保溫
大多數湘菜，可按盛器劃分多個系列，例如幹鍋系列、鐵板系列、沙煲系列、砂鍋系列等，單看盛器就知道湘廚很註重菜品溫度的保持。大部分菜品的器皿，都是用支火加熱的形式上桌，既活躍了現場氣氛，又保證了菜品的溫度。除了借助盛器保溫外，湘菜也多湯菜，例如做娃娃菜就會用高湯調制，湯汁足，自然也起到壹定的保溫作用。
3、本土調料占80％
進入湘菜廚房，和其它菜系不同的是，竈臺上的調料五花八門，少說也有20多種，其中以本土調料為主。瀏陽的豆豉、茶陵的蒜、湘潭的醬油、雙峰的辣醬、長沙的玉和醋、瀏陽河的小曲、醴陵的老姜、辣妹子辣椒醬等等，調料的使用，足以彰顯出湘菜個性。
同時，還會發現有粵菜調料的影子，豉油皇、XO醬、蠔油、排骨醬等已經完全滲透到湘菜中來，並且深深影響著它。湘菜用調料多，正是其菜品復合味濃郁的壹個原因。
4、用醬油，多次放
湘廚用醬油很另類、很講究，不像有些師傅做菜時，就淋壹勺醬油。湘廚用醬油分多次入菜，每壹次的數量、作用、醬油種類都不同。如湖南小炒肉，僅用了鹽、味精、醬油這三個調料，而炒出正宗的湘菜味道全在醬油的用法上。
5、備料細，出菜快
湘菜的壹大特點就是出菜極快，追其原因，是因為準備工作做的好。很多外地廚師去湖南學習，發現湘廚炒菜時非常簡單，起鍋、抓壹把小料、舀壹勺調料、翻鍋出菜，就是這麽簡單的流程，炒出來的菜肴卻獨具特色。
不要小看這抓壹把小料和舀壹勺調料，裏面大有乾坤。小料、調料都是事先加工好的，炸蒜子、泡姜水、幹煸肉末、自制辣油等，每壹個都是精心制作的，對菜肴味道起著決定作用。