(壹)選用新鮮蔬菜。腌制蔬菜要選用新鮮的、成熟的蔬菜為原料。堆放時間較長、溫度較高的、特別是巳發黃的蔬菜，亞硝酸鹽含量較高，不宜采用。蔬菜在腌制前經過水洗、晾曬可減少亞硝酸鹽含量。如選已含亞硝酸鹽的大白菜，曬三天後，亞硝酸鹽幾乎完全消失。
(二)腌蔬菜用鹽要適量。腌制蔬菜時，用鹽太少會使亞硝酸鹽含量增多，且產生速度加快。實驗結果表明：食鹽3%對腐敗菌的繁殖力的抑制很微小。食鹽6％已能防止腐敗菌的繁殖，但對乳酸菌及酵母菌尚能繁殖，可作為腌漬發酵時的濃度。食鹽12%~15%乳酸菌也不能活動，細菌類大部分不能繁殖．適於長久貯存腌漬。
(三)嚴格控制腌蔬菜液表面生黴點。腌制蔬菜時，要使腌液表面不生黴點，就要采取嚴格防黴措施，如腌菜不要露出腌液面，盡量少接觸空氣；取菜時用清潔的專用工具；壹旦腌菜液生黴或黴膜下沈，則必須加溫處理或更換新液。
(四)，保持腌蔬菜液面菌膜。壹般腌菜菜液表面菌膜不要打撈，更不要攪動，以免下沈而致菜液腐敗產生胺類物質。
(五)久貯的腌菜要益薄膜封好缸口。要久貯的腌菜，在缸內未出現黴點之前，在缸口蓋上加塑料薄膜，並加鹽泥宿封，不使腌萊與外面空氣接觸。為便於缸內二氧化碳排出，泥封面可留壹小孔。
(六)腌制蔬菜時間最好要1個月，至少不少於20天再食用。腌菜除要腌透外，食用前還要多用清水洗滌幾遍，以盡量減少腌菜中亞硝酸鹽的含量。
(七)經常檢查腌菜液的酸堿度(pH值)如發現腌菜液的pH值上升(酸性增大)或黴變，要迅速處理．不能再繼續貯存。否則亞硝胺會迅速增長。
(八)腌菜用的水質要符合國家衛生標準要求。含有亞硝酸鹽的井水絕對不能用采腌菜。