2.工藝流程:殺鵝→鹵水→鹵鵝→鵝肉切碎→淋鹵調味→成品。
3.操作要點:
(1)殺鵝:先用小繩子綁住腳，擡起來，用手托住脖子後面的皮毛。使喉頭突出到刀口，然後切開宰殺。清血後放入預設溫度的熱水中燙毛拔毛。熱水的溫度大約是70攝氏度..然後依次從頭到背、翅膀、腹部、尾巴拔毛，開膛破肚，取出內臟，取出肺，沖洗腔內血液。
(2)鹵水:香料放入“藥袋”中；將肥肉切片，將豬油煎熟，棄渣。取不銹鋼鍋，倒入清水12.5kg、生抽、老抽、魚露、冰糖、精鹽，大火燒開，加入豬油、姜、青蒜、炒蒜、香菜、紹興酒，放入“藥袋”中煮20分鐘，得鹵水。
鹵水存放時間越長，越香。其保存方法:早晚各煮1次，“藥袋”改為每天1次。根據消耗損耗，每天按比例添加醬油、醬油、鹽、糖、酒。每天鹵制後，需要加入姜、蒜、青蒜和酒。為了防止變質，不能摻入水。商業用水上的鵝油要留作他用。
(3)鹵鵝:將鵝肉內外抹上五香鹽，用竹筷在腹腔內橫握片刻，再將lOmin腌制。鹵水燒開，鵝燒開後，改用中火。鹵制的過程中要把鹵鵝吊起來，出湯後再放下。重復三次。鹵制時間視關哥鵝的年齡和嫩度而定，大概在1.5h左右，並且註意要把鵝翻幾個面，使其具有人情味。然後拿起來，掛起來，晾涼。
(4)切鵝:首先將鵝頸切碎，將鵝頸分成6段，每段約5cm長，再切成4段。脫去鵝翅和腳(鵝腳)，將鵝翅切成5cm長的段，在骨頭之間切成兩段。鵝蹼用小刀從爪子和筒骨之間的縫隙處切成兩截，然後在筒骨和爪子之間切開。把鵝的身體切開，腹部朝上從腹部切開，切成兩段去掉胸骨和脊骨，按橫紋切開。從腿肉上去掉兩塊骨頭，按直線切塊。
(5)鹵水淋水調味:撈起鹵水表面的鵝油，放入鍋中加熱去水，撈起。取清水加入人鹵湯(因為牙湯鹹)，放入蒜、香菜、紅椒、姜片煮5分鐘，撈出所有食材，過濾，加入人鵝油、香油，再倒入鹵水。鵝下蛋後，澆在鵝上，或者盛在小碗裏。拌入芫荽。將大蒜剁成泥，加入白醋、紅辣椒粉和少許糖，作為調料，俗稱“蒜醋”。
4.註意事項:
(1)不要選老鶴，不然肉會硬。
(2)鵝及其內臟壹定要焯水，否則烹飪時內部血汁溢出混入鹵水中，會使口感變差，鹵水容易變酸、發酵、起泡。
(3)不宜用火腌制，因為火容易使水分大量蒸發，鹵汁迅速減少，變鹹變黑。
(4)鹵水腌制後，要將鵝、鵝腳、鵝內臟在鹵水中浸泡壹段時間，使裏面有人情味。
(5)不宜用鐵鍋、銅鍋、鋁鍋腌制。鐵鍋容易使燉菜變黑，銅鍋和鋁鍋容易使鹵水中的微量元素銅和鋁溶出。