2.炒壹大鍋韭菜，炒壹大鍋不勾芡的韭菜，比如川味豬肉，鹹豬肉，蔥爆羊肉，青椒雞丁。炒這類菜時，主料(肉或禽)要事先用精煉油拌好，以防煮熟後原料互相粘連。輔料(蔬菜)應是含水量少、吸油量高的原料，如青椒、蒜苗、洋蔥、蓮子、豆腐幹等。，而且炒菜用油量要略高。炒壹大鍋肉菜，既濃又稠，比如青筍肉片、青椒肉絲、魚香肉絲、宮保肉丁等。炒這類菜時，主料(肉或禽)要較稠、較幹，主料先用熱油炒熟，再用輔料炒成菜。如果主料太大，可以分幾次煮，輔料(蔬菜)事先用少量精鹽調味，再擠出壹些水分，煮後水分少，容易熟。另外，增稠用的汁也要提前準備好，汁的量要比小鍋菜少，但汁要比小鍋菜濃。
3.炒壹大鍋素菜，炒含水量高的綠葉菜，如菠菜、菠菜、韭菜、鮮白菜、青筍等。炒這類菜，火力要大，油溫要高；煮好後要快速翻動原料，使其受熱均勻，熟得快。原料要在鍋裏炒到斷，以免吐水，從而把“煮”變成“煮”。也可以將壹些原料(如青筍)放入開水鍋中，再放入鍋中炒，以縮短炒的時間。另外需要註意的是，炒綠葉菜時，禁止加蓋，否則葉子會被燜黃。炒其他含水量低的蔬菜，如青筍、南瓜、土豆、四季豆、蒜薹等。炒制這類蔬菜時，要根據原料的特性進行不同的前期處理。比如土豆(切絲)用澱粉洗幹凈後，要先用開水泡壹下，再放鍋裏炸。四季豆要用開水焯壹下，直到切掉，再放在鍋裏炒，如青筍(切片或切絲)、南瓜(切絲)、蒜薹。炒大鍋素菜的時候也要註意，原料不能炒的太好，壹般要炒到生或熟。因為菜放入大鍋後，菜的余熱會進壹步“煮”原料(也就是常說的“煮後”)。另外，炒素菜的大鍋最好是專用的，也就是說，不宜用大鍋炒素菜(尤其是炒紅燒菜)，以保持炒鍋的順暢，防止後期炒素菜時粘鍋。