水
蔬菜中含量最多的是水，大部分蔬菜含有65%~96%的水分？因此，正常的含水量是新鮮蔬菜的主要品質特征？蔬菜越嫩越多汁，質量就越高？
礦物
蔬菜含鈣嗎？磷？鐵？鉀？鈉？鎂和其他礦物質，其中鉀含量最豐富，鈣？磷？含鐵量也很豐富？葉類蔬菜0.4%~2.3%，根類蔬菜和洋蔥0.6%~1.5%。大蒜0.3%~1.3%，瓜類0.2%~0.7%，茄果類0.4%~0.5%，鮮豆類0.6%~1.7%？蔬菜中的礦物質不僅具有調節人體生理機能的作用，而且是人體各種組織的重要成分。鈣？鐵？鉀是人體生理上的堿性物質，可以中和體內酸性物質以維持體內酸性？堿平衡？
維生素
蔬菜中含有少量的B族維生素，如維生素B1(硫胺素)？B2(核黃素)？B5(煙酸)等等？維生素c含量特別豐富，是人體所需維生素c的主要來源？大多數葉菜，如西紅柿和辣椒，含有更多的維生素C？維生素c極不穩定，易氧化，易被高溫破壞？綠色？黃色？橙色等顏色的蔬菜含有豐富的胡蘿蔔素，在體內可以轉化為維生素A，所以也被稱為維生素A前體？
碳水化合物
蔬菜中的糖可以分為甜糖？沒有甜味的澱粉和纖維素？蔬菜含糖量不高，其中胡蘿蔔？南瓜？甜瓜？洋蔥含糖量較高；其他人喜歡蔬菜？黃瓜？大豆？白菜？蘿蔔只含少量糖分？土豆裏的澱粉？太郎？山藥？慈姑和豆科蔬菜含量高，其他蔬菜含量低？纖維素是蔬菜細胞壁的主要成分，在蔬菜中普遍存在，含量約為0.2%~2.8%，在蔬菜片中更多？纖維素含量是多少？它是顯示蔬菜質量的標誌之壹。纖維素含量低的蔬菜脆嫩多汁，品質好；如果含量高，肉厚，皮厚筋多，食用價值低？
有機酸
蔬菜除了西紅柿只含少量有機酸？在菠菜裏？白色？竹筍含草酸較多，會影響人體對鈣的吸收？烹飪前應先焯壹下以去除過多的草酸？
揮發油
許多蔬菜有壹種特殊的香味，因為它們含有揮發油？蔬菜中揮發油含量不多，如大蒜中0.005%~0.009%，洋蔥中0.037%~0.055%？揮發油是形成蔬菜特殊味道的物質，可以刺激食欲，幫助消化？洋蔥？生姜的揮發油有殺菌作用嗎？是緩解魚腥味的好調料嗎？
色素
蔬菜的顏色是由色素組成的？1葉綠素是壹種綠色色素，是陽光照射產生的？菠菜？油菜含葉綠素多嗎？葉綠素是壹種不穩定的物質，不溶於水，但溶於酒精？葉綠素容易被酸破壞，變成深綠色或黃綠色？2根胡蘿蔔？番茄？紅辣椒等蔬菜中，有黃色？紅色？橙色之類的顏料？其他綠色蔬菜也含有黃色？紅色？橙色等顏色是因為這些蔬菜富含胡蘿蔔素？番茄紅素和葉黃素？