蛋清、小蘇達的主要作用是使原料滑嫩；蛋黃、發酵糊的作用是使原料香脆。這裏是說，用蛋清、蛋黃、小蘇打、發酵粉等調制的漿和糊，掛到原料上，經不同的烹謁方法，就能起到使菜肴滑潤、松軟或香脆的作用。
糊、漿的種類糊與漿的調制方法非常復雜，它的種類及用料比例都沒有固定的標準，常見的大致有以卞幾種。
壹、蛋清糊(蛋白糊)
①主要用料：蛋清、澱粉、鹽。
②適用範圍：掛糊、上漿。
③主要作用。掛糊：掛蛋清糊能使菜肴質地松軟，色澤淡黃。如“軟炸魚條”、 “軟炸雞條”等。
④上漿：用蛋清、澱粉上漿，能使菜肴軟嫩滑潤，色澤潔白。如“滑溜裏脊”、 “滑炒蝦仁”等。
⑤用料比例舉例：以滑炒蝦仁為例：蝦仁500克，可用蛋清50克，澱粉25克，精鹽10克。
滑溜肉片
二、全蛋糊(蛋粉糊)
①主要用料：雞蛋、澱粉或面粉。
②適用範圍：掛糊、上漿。
③主要作用：掛糊：能使菜肴外酥脆，裏松嫩、色澤金黃。如炸茄盒等。
④上漿：使菜肴軟嫩滑潤，微帶黃色。如“辣子肉丁”等。
⑤用料比例：以炸茄盒為例。茄子200克，可用雞蛋50克，澱粉或面粉75克。
炸茄盒
三、蛋泡糊(雪衣糊)
①主要用料：蛋清、澱粉，面粉。
②適用範圍：多用於松炸菜肴和某些形態比較特殊的菜肴。
③主要作用：可使菜肴外形飽滿，質地松嫩，色澤潔白。
④用料比例：蛋清和澱粉的比例大體上是二比壹(包括面粉)，即蛋清100克，澱粉40克，面粉10克。
美麗豆沙（雪衣豆沙）
四、水粉糊(幹漿糊)
①主要用料：澱粉、水。
②適用範圍：幹炸，焦溜等菜肴。如“炸八塊”、 。焦溜裏脊”等。
③主要作用：可使菜肴千香酥脆，色澤金黃。
④用料比例：以炸八塊為例t雞300克，可用澱粉75克，水60克。