2、八角，又名大茴香、木茴香、大料，屬木本植物。味食香料。味道甘、香。主要用於燒、鹵、燉、煨等動物性原料。有時也用於素菜。如燉蘿蔔、鹵豆幹等。八角是五香粉中的主要調料。也是鹵水中的最主要的香料。
3、茴香，又名小茴香，草茴香。屬香草類草本植物，味食香料。味道甘、香，單用或與它藥合用均可。茴香的嫩葉可做餃子餡，但很少用於調味。茴香子主要用於鹵、煮的禽畜菜肴或豆類、花生、豆制品等。
4、桂皮，又名肉桂，即桂樹之皮。屬香木類木本植物。味食香料。味道甘、香，壹般都是與它藥合用，很少單用。主要用於鹵、燒、煮、煨的禽畜野獸等菜肴。是鹵水中的主要調料。
5、香葉，即桂樹之葉。味道、用途、功用與桂皮相同，但味道較淡。
6、砂姜，又名山奈、山辣。屬香草類草本植物。本食香料。味道辛、香。生吃熟食均可。單用或與它藥合用均佳。主要用燒、鹵、煨、烤等動物性菜肴。常加工成粉末用之，在粵菜中使用較多。
7、當歸，屬香草類草本植物，味食香料。味甘、苦、香。主要用於燉、煮家畜或野獸類菜肴。因其味極濃，故用量甚微，否則，反敗菜肴。
8、肉豆蔻，屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香、苦。與它藥合之，用於鹵煮禽畜菜肴。
9、砂仁，屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香。與它藥合用，主要用於燒、鹵、煨、煮等葷菜或豆制品。
10、丁香，又名雞舌香，屬香木類木本植物，味食香料。味道辛、香、苦。單用或與它藥合用均可。常用於扣蒸、燒、煨、煮、鹵等菜肴。如丁香雞、丁香牛肉、丁香豆腐皮等。因其味極其濃郁，故不可多用，不然，則適得其反。
11、花椒，又叫川椒，其實並非四川獨有，也並非四川產的好。中國華北、西北、華中、華東等地區均有生產。花椒屬木本植物，味食香料，味道辛、麻、香。凡動物原料皆可用之。單用或與它藥合用均宜，但多用於炸、煮、鹵、燒、炒、烤、煎等菜肴。葷素皆宜，在川菜中，花椒的使用，較廣較多。
12、胡椒，屬藤本植物，味食香料。味道濃辛、香。壹切動物原料皆可用之。湯、菜均宜。因其味道極其濃烈，故用量甚微。常研成粉用之。胡椒在粵菜中用得較廣。
13、陳皮，即幹桔子皮。屬木本植物。味食香料。味道辛、苦、香。單用或與它藥合用均宜。主要用於燒、鹵、扣蒸、煨等葷菜，也用於調制復合醬料。