01.蘇三鮮餃子餡的做法:
食材:韭菜、鮮蝦、雞蛋、木耳、姜、橄欖油、鹽、料酒、醬油、胡椒面。
練習步驟:
1.韭菜，雞蛋，木耳，鮮蝦(韭菜是用傳統的薄葉子做的，闊葉韭菜味道更差)。
2.壹定要把韭菜曬幹。這壹步加入壹些橄欖油攪拌均勻(油可以保護韭菜不會因為加鹽而滲出)。這時，加點姜末。
3.這時候加入適量的鹽。鮮蝦入盆前，先用料酒、少量醬油、胡椒面、適量橄欖油在碗中腌制5分鐘。放入盆中之前，控制調味水變幹，加入炒雞蛋。攪拌均勻。
02.大白菜和豬肉餡的做法:
材料:白菜400克、肉末200克、姜10克、蔥20克、蝦皮30克、鮮醬油2湯匙(30毫升)、花生油2湯匙(30毫升)。
練習步驟:
1.將大白菜清洗幹凈，用特百惠的旋風切割器將大白菜打成白菜粉，撒上鹽殺死大白菜中的水分。
2.10分鐘後，將白菜中的水分擠出壹部分，然後將花生油倒入白菜中攪拌均勻，使油包裹白菜，保持白菜中的水分。
3.姜和蔥用料理機打成蔥末和姜末。將肉末、蝦皮、蔥末和姜末、醬油放入大盆中，單向攪拌均勻，醒發15分鐘。將白菜末和肉末混合，順時針攪拌均勻，即可攪拌肉末。
03.豬肉韭菜餡餃子的做法
材料:豬肉500g，韭菜500g，炒雞蛋3個，泡木耳30g，雞蛋1個(做餡用)，生抽40g，老抽4g，白胡椒粉少許，鹽適量，料酒2湯匙，雞精少許，醬油1湯匙，蠔油1湯匙，香油2湯匙。
練習步驟:
1.韭菜洗凈，用淡鹽水浸泡20分鐘，多洗幾次，瀝幹水分備用。將韭菜切成韭菜粒。
2.木耳泡好後，放入沸水中煮3 ~ 5分鐘左右，撈出，用冷水沖洗幹凈，切塊。
3.將雞蛋炒熟，切成片。大蝦清洗幹凈，去掉蝦殼和蝦線，用廚房紙吸幹水分，蝦切成顆粒，大小任意。
4.準備豬肉餡。選擇肥瘦比為37%的豬肉餡，放入姜末，少許胡椒粉，醬油，料酒，雞精，1雞蛋，醬油，蠔油，適量鹽，單向攪拌均勻，然後臨時放2g醬油，單向攪拌均勻，調至100倍左右，再加入2g醬油，繼續。最後放入蔥花，在蔥花上放約10g香油，先將蔥花和香油混合，再將蔥花和肉餡充分混合，即往壹個方向繼續攪拌均勻，約100次。先用油包裹蔥花的目的是為了防止蔥汁溢出，導致肉餡味道過濃。
5.把所有的材料放在壹起。在韭菜上撒1湯匙(約15g)香油，將韭菜與香油混合，用香油包裹韭菜，保留韭菜的水分。攪拌均勻，放在壹邊。攪拌時根據個人口味加鹽。