首先，幹燥
原料中的水主要以兩種狀態存在:自由水和結合水。在幹燥脫水過程中，遊離水容易被除去，而結合水由於與原料中的氫鍵結合在壹起，在正常條件下不易被除去。所以魚肚幹的殘留水分主要是結合水，在15%以下，但是市場上經常買到的魚肚濕度比較高，所以我們需要先把魚肚烘幹，這是處理魚肚的第壹步。
第二，炒油
將魚肚浸入冷油中加熱至油溫達到100℃~115℃並浸泡壹定時間的過程稱為油炸。
油的主要作用是破壞膠原蛋白的螺旋結構，打破肽鍵之間的連接鍵，使膠原分子側向結合形成的膠原纖維收縮，具有彈性和足夠的張力；結合水進壹步蒸發，使結構中形成無數微小的空隙，為魚肚在接下來的油炸過程中發生爆炸氣化膨脹打下基礎。
第三，炸毛
將魚肚在180℃~210℃下熬成大量油使其突然受熱而產生爆炸性氣化膨脹的過程稱為油炸。
油炸後魚肚中仍存在結合水。油炸後溫度升高到200℃左右，積累的能量會大於氫鍵的能量，氫鍵被破壞，使結合水脫離組織結構，成為自由水。此時具有壹般的水的連通性，在高溫下會迅速汽化膨脹，使魚肚形成蜂窩孔結構，由於蛋白質完全脫水而失去。
第四，浸泡和漂白
魚肚只是油炸後的半成品，需要浸泡使其自然吸水變軟膨脹，才能達到最終目的。
泡的時候要註意:剛做好的魚肚要涼了才能泡在水裏，水溫不能太高。如果用非常燙的水，會導致魚肚塌陷，嚴重影響膠原纖維的柔軟度，口感變差。
以上，我們了解了魚肚的加工方法，看起來真的很復雜。其實魚肚的加工方法比較簡單。只要我們能仔細看看這些加工方法，就不會像我們想象的那麽難了，以後有時間可以自己做魚肚。