西冷牛排:又稱西冷牛排，指的是肉嫩油嫩的牛肉，基本取自牛背部最嫩的牛肉。具體位置不壹樣，風味也不壹樣。比較正宗的牛腰肉是從後面的裏脊上取的，但是特殊品種，比如紐約客，是從類似菲利普的前面的裏脊上取的。西冷牛排肉質細嫩，香甜多汁，口感飽滿，受到入門級牛排專家的青睞。建議溫度:中等至全熟。
裏脊:又稱嫩牛裏脊，取自牛的內側肌肉(即裏脊)。它運動量少，肉最嫩最瘦，脂肪少。因為每頭牛都有壹小塊，所以看起來“物以稀為貴”。不咀嚼味道很好，煮多了看起來又老又澀，推薦給口腔不好，消化能力弱的老人或小孩。推薦溫度:五分熟到七分熟。
丁字牛排(T骨):是牛背上的脊背肉，中間是壹根大丁字骨，壹邊是菲力牛排，另壹邊是紐約客。肉質細嫩粗糙，或油或脆，顧客皆可食用。推薦溫度:中等至半熟。
肋眼牛排:取自牛肋脊的肉，即牛骨的壹側。肋眼牛排可能沒有西冷那麽嫩，但是骨邊的肉壹直很好吃。嫩肉絲比牛腩有嚼勁，比裏脊好吃，油多，年輕男性食客喜歡。建議溫度:中等至全熟。
牛肉排:牛肉排取自牛胸部左右兩側，含肋骨。有骨有筋的牛扒味道鮮美，多汁有嚼勁，有彈珠，特別是有牛的第六、七根筋的，嫩而不澀，肉味十足。即使是害怕陌生人的食客也可以盡情享用，營造出牛扒的另類魅力。推薦溫度:全熟。
除了上述品種，還有餐桌上常見的肉類，如肩胛骨中的板筋肉、上肩胛骨中的肋眼中心肉、肚中的腹側肉、上後腿肉等。這些部位雖然肉纖維粗，但無法與上述品種競爭。
七分熟的牛排，不血腥，只能看到漂亮的棕色，表面浮著甜甜的肉汁。用刀切開後，可以看到火腿腸壹樣的暗紅色。當妳品嘗它的時候，入口就會濕潤，只需稍微咀嚼就會融化，留下滿嘴的鮮甜和余香。這樣看來，就是“半生熟”了！
生牛排:牛排內部呈血紅色，內部溫度保持在壹定水平(高於非常生的牛排)。
三分熟:裏面是粉紅色的，相當熱。
五分熟:牛排內部是粉紅色帶淺灰色和棕色，整個牛排很燙。
五分熟:牛排內部以淺灰棕色為主，夾雜著粉色。
全熟:牛排的內部是棕色的。