2.沖洗和浸泡。因為雞爪有壹股土腥味，要想減少或者去除，就得涮壹涮。但需要註意的是，在涮洗過程中，用刀去除雞爪手掌上的小黃繭疤，去除雞爪上殘留的黃色“外衣”是非常重要的。雞爪沖洗幹凈後，要浸泡。浸泡時，最好放入加有適量蔥姜和料酒(或10%啤酒)的清水中，浸泡3-4小時。這樣不僅能去除異味，還能讓做好的去骨鳳爪質地更脆更嫩，顏色更白。
3、掌握烹飪。燜制的好壞是順利剔骨和完美造型的關鍵。先將泡好的鳳爪放入開水鍋中浸泡(去除腥味和雜質)，然後放入清水鍋中，加入適量料酒、蔥白和姜片，大火燒開，然後轉小火保持鍋中水微沸，加蓋燜約10分鐘，待鳳爪飽滿油潤時立即取出。燉的時候要註意以下幾點:
(1)煮雞爪時，水不能太少，以淹沒原料為宜。
(2)燉的時候不要用大火煮，否則雞爪會被煮爛；然後在燉的過程中，不能用勺子或者其他的爐子去攪拌，否則會把雞爪的某些部分弄破，不利於去骨，影響雞爪的美觀。
4、快速降溫。燜好的鳳爪要馬上冷卻，這是讓鳳爪變脆容易去骨的關鍵。這是不容忽視的。在實際操作中，這壹步往往處理不慎，導致脫粘不理想。冷卻時需要註意的是，最好用流動的清水邊泡邊泡，這樣不僅會使雞爪突然變冷，還會使雞爪變軟變硬，同時使雞爪變得更白。如果用盆水降溫，其缺點是高溫的雞爪放入水中後，盆中水的溫度會迅速上升到幾十度，影響降溫效果。
5、去骨的方法。雞爪徹底冷卻後，就可以去骨了。具體方法是控制好雞爪的水分，用左手拿起壹只雞爪使雞爪的手掌朝下，用右手的指甲沿著雞爪三個腳趾背面的骨頭畫壹條線(或者右手拿著刀尖的刀)， 然後用手掐掉雞腳的腳趾尖(或者事先先剁掉)，再用拇指和食指捏住雞腳的趾骨前端，從腳趾尖向手掌方向推，當推到底時。 按照這個方法取出所有的雞爪骨。雞爪後端的大骨頭從上面推到手掌，推到下面就可以把骨頭取出來了。
6.去骨後處理。雞爪去骨後，最後用流動的水沖泡2小時左右，才可以用來炒菜。如果不能壹次用完，可以放入冰箱冷藏，但千萬不要冷凍，否則會影響其酥、嫩、爽的特性。