鰻魚常在夜間捕食，包括小魚、蟹、蝦、甲殼類和水生昆蟲。他們也吃腐爛的動物屍體，壹些個體在他們的食物中發現更高的植物碎片。攝食強度和生長率隨著水溫的升高而增加，壹般在春、夏季最高。盛夏池塘養鰻攝食強度降低。水溫低於15℃或高於30℃時，食欲下降，生長減慢。10℃以下停止進食。冬天潛到泥裏冬眠。鰻魚可以通過皮膚呼吸，有時也會離開水。只要他們的皮膚濕潤，他們就不會死。
鰻魚生長在陸地的河流中，成熟後遷徙到海洋中的產卵地產卵。它們壹生只產卵壹次，產卵後死亡。這種生活方式，與溯河鮭魚相反，被稱為溯河鮭魚。其生活史分為6個不同的發育階段，並且為了適應不同的環境，不同階段的體型和體色都有較大的變化:卵期:位於深海產卵場。
細頭蟲:在海洋中，它隨洋流漂流很遠的距離。此時它的身體扁平透明，薄如柳葉，便於隨水流漂流。
玻璃鰻:當接近沿海水域時，身體變成流線型，減少阻力以擺脫強大的洋流。
埃爾弗斯:進入河口水域，黑色素開始出現，但也形成了水產養殖中鰻魚苗的漁獲來源。
黃鱔:在河流的生長過程中，魚的腹部是黃色的。
銀鰻:成熟時，魚像深海魚壹樣變成銀白色，同時眼睛變大，胸鰭變寬，以適應遊回深海產卵。
鰻魚的性別是後天環境決定的。種群數量少時，雌魚比例會增加，種群數量多時，會減少。總體比例有利於人口的增加。