酸度是衡量橄欖油品質的指標之壹，但酸度並不是人們通常認為的味道中酸的程度。它是壹個比例單位，指的是每100克油中遊離脂肪酸的比例。遊離脂肪酸又稱遊離脂肪酸，是油脂中“不安分”的脂肪成分。酸度太高容易氧化，導致酸敗，油不能食用。
同樣是特級初榨橄欖油的酸度會在壹定程度上與成本直接掛鉤。酸度每降低0.1，工藝要求就嚴格很多，比如采摘時間、壓榨設備和環境、灌裝條件的控制等。，這些都會影響特級初榨橄欖油的酸度，考慮到這些因素，生產成本自然會提高。
所以，品質更好、更新鮮的特級初榨橄欖油應該在0.5以內，那些接近0.8甚至達到1的橄欖油，不得不讓人懷疑是真的特級初榨品質，還是其新鮮度有問題。
選擇橄欖油時需要註意的其他方面
1.看等級，找“特級初榨橄欖油”字樣。按照國家標準，橄欖油主要分為五個等級，質量從高到低依次為:特級初榨橄欖油、中級初榨橄欖油、精煉橄欖油、混合橄欖油、橄欖果渣。
其中，特級初榨橄欖油是第壹種用物理方法直接從橄欖果實中榨出的“頭油”，富含橄欖果實的各種原始營養成分，適合低溫烹飪，如涼拌、做餡、炒菜、燒湯等。
2、看流程，找“冷壓”二字。所謂冷榨，是指將橄欖果實在低溫下直接榨汁，榨汁原理也是壹樣的。這種方法得到的橄欖油保留了橄欖果實原有的營養成分。按照規定，精煉橄欖油或混合橄欖油不會標註冷榨字樣。
3.看品牌，關註商家的口碑。橄欖油主要產於西班牙、意大利、希臘等地中海沿岸國家，中國市場上銷售的橄欖油基本靠進口。少部分進口直接銷售，大部分進口後由國內生產企業包裝上市。
根據橄欖油國家標準的要求，標簽上應註明橄欖油的原產地。部分橄欖油產品有原產地認證專用標識，表明該產品通過了歐洲相關國家或地區的原產地認證。
需要註意的是，在橄欖油進口和分裝過程中，加工企業的資質、專業水平和信譽非常重要。偽劣商品名不副實、缺斤短兩的現象非常普遍。