--------------------------------------------------------------------------------
朱太治 雙福 編著
連載：老公下廚 出版社：農村讀物出版社 作者：朱太治 雙福 編著
原料：
鯉魚1條，姜蔥絲、幹辣椒絲、鹽、料酒、醬油、花生油、香菜段各適量。
制作：
① 將鯉魚去鱗、鰓、內臟洗凈,在魚身兩側打斜花刀。
② 炒鍋添適量清水，放入鯉魚燒開，去浮沫，加入鹽、料酒、醬油、用小火燒熟，撈出魚擺在盤中，將蔥姜絲、辣椒絲撒在魚身上。
③ 炒鍋註油燒至五成熱，將油均勻地澆在盤內魚身上，撒上香菜即成。
特點：
肉質鮮嫩， 魚香誘人。
蔥油鯉魚
推薦查看本文HTML版本
〔主料輔料〕
鮮鯉魚壹條…750克 精鹽……………7克
蔥姜絲…………15克 味精……………3克
蔥段……………50克 料酒……………6克
胡椒粉…………20克 香油……………50克
醬油……………25克 香菜梗…………5克
〔烹制方法〕
1.鮮鯉魚刮去鱗，去掉鰓和內臟，用清水洗凈。以1厘米刀距打上柳葉花刀，深至刺骨。
2.將鯉魚焯水，控凈水分，放魚池內，撒上精鹽、味精、料酒略腌，再散放入蔥姜絲。
3.將魚放籠屜內蒸至嫩熟，取出潷凈湯汁，撒上香菜梗。
4.炒勺加香油50克，入蔥段煸炸。待蔥段焦黃時撈出不用，隨即放入胡椒粉攪勺，再倒入醬油壹烹，均勻地澆在魚身上即成。
〔工藝關鍵〕
1.鯉魚先改刀，用沸水氽透，可除去其土腥味。
2.蒸魚時要準確掌握時間，不可太老，以嫩熟為好。時間以10分鐘為準。
3.炸制蔥油時若用當地所產辛辣味較濃的“雞腿蔥”，風味正宗。
〔風味特點〕
鯉魚，入饌歷史悠久。《詩經》詠曰：“豈其食魚，必河之鯉”。說明遠在春秋時鯉魚已是佳肴美味。山西黃河鯉魚為當地著名特產，用於制饌由來已久，金鱗耀目，肥美無比。大者五、六斤，最佳者為尾紫、鱗黃。以此為原料制作的“蔥油鯉魚”，肉質細膩，香嫩可口，深受美食家青睞，為山西的著名菜肴。