牛前蹄筋和牛後蹄筋都是品質較好的牛肉，只是口感和肉質不同，適合的烹飪方法也不同。所以在選擇牛前蹄筋和牛後蹄筋的時候，壹定要確定自己想怎麽吃，然後根據它們的特點做出正確的選擇。要蘸醬吃的話，選擇牛前蹄筋比較合適，要烤涮的話，選擇牛後蹄筋比較合適。
壹、牛前肌腱的特點
牛的前見是牛的兩條前腿的肉。它的兩條前腿平時運動量很大，所以這些肌腱的紋理清晰細致。這部分肉的肉質也是軟嫩，有壹定的脂肪，吃起來很香。牛的千健特別適合做紅燒牛肉或者醬牛肉，可以切成薄片，紋理清晰，外形美觀，口感好。
二、牛後肌腱的特點
牛後腱是兩條後腿的上部。它的紋路特別明顯，肉裏有五條筋膜。這部分肉幾乎沒有脂肪，都是瘦肉，但是牛後腱的纖維比較疏松。吃起來口感酥脆，只適合涮壹下或者炒壹下再吃。不適合做醬牛肉和紅燒牛肉。否則，將無法切下完整的切片，只能得到壹些肉末。
第三，根據筋膜來選擇
在挑選牛筋的時候，如果要選擇前筋還是後筋，可以根據肉中筋膜的數量來選擇。前腱只有兩層筋膜，後腱有五層，這是兩種牛筋的主要區別。在選擇它們的時候，可以正確判斷是前筋還是後筋，可以輕松買到自己喜歡的牛筋。
它們也將被用來烹飪美味誘人的食物。另外，在選擇小腿筋或者小腿筋的時候要註意它的新鮮度。如果肉的顏色比較深，表面比較粘，有異味，就不要買了。這種肉不新鮮，接近變質，不適合食用。
第四，牛筋肉註水
牛筋肉壹旦註水，肉纖維顯得粗糙，纖維外露明顯。因為註水，牛筋肉有壹種鮮嫩的感覺，容易引起消費者的註意。但如果仔細觀察鑒別肉面，往往會有水滲出。如果用手摸肉，會粘在手上，濕度大。如果在牛筋肉表面貼上幹紙，紙會很快被浸濕。
五、牛筋肉是指牛大腿的肌肉，不包括牛屁股上的部分。蹄筋肉是前後腿的肉。前腿肉叫前腱，後腿肉叫後腱，肌肉都是壹樣的花形。