手抓肉壹定要選羊，最好是自由放牧的羊，比如新疆、青海、甘肅西南、寧夏的羊。如果是閹割過的公羊，也就是羯羊，是比較好的原料。這種羊肥壯均勻，無異味，肉質細膩，非常適合手抓肉。
從位置上看，羊排和脖子是最適合吃肉和抓肉的地方。羊羔有肥有瘦，羊脖子經常活動，肉多骨頭少。這兩部分非常適合手抓。羊腿瘦肉太多，煮後汁液不夠濃郁，羊腿不適合用手吃。
這次我們就以青海揭陽的羊排為例來說說手抓肉。
羊肉買回後，如果是新鮮宰殺的，血很少，只需簡單清洗就可以下鍋煮熟。如果是凍羊肉，血可能會多壹些，但是不需要洗很多次。如果洗多了，羊肉湯的風味會大打折扣。
在這個環節，千萬不要把羊肉焯水，壹定要用冷水煮，不要放任何調料。
大火煮沸後，水中會漂浮大量的血沫，這些血沫必須撇去，直接決定了羊肉湯的清澈程度和腥味的程度。
當血沫去除後，在鍋中加入姜片、三四個幹辣椒和壹把辣椒顆粒。這三樣東西的目的是去腥去臭。吃肉喝湯的時候，這些調味品的味道基本不能食用，可以增加肉的風味。不需要其他調味品，也從不加鹽。目的是鎖住肉裏的水分，讓熟肉不會燒木頭。
在煮肉的過程中，要經常觀察，不要煮得太爛，以免失去味道。如果是羊肉，煮15分鐘基本就夠了。如果是壹年的羊，大概需要20分鐘到半個小時，插壹根筷子就可以了。這時候的肉最有嚼勁，肉汁豐富。
煮好後，在小鍋裏把肉撈出來，然後用碗盛壹碗高湯，在高湯裏多加點鹽，拌成鹹湯。把湯端上肉。肉蘸上鹹湯後，就可以吃了。