天雁（註）（1000克）、醬油、糖色、桂皮、八角、甘草、白糖、紹酒、菱粉、胡椒粉、豬油、麻油、菠蘿、火腿、酸蘿蔔、香菜、清水、潮州梅糕。
制作過程?
壹、將清水燒滾，加入醬油、糖色、桂皮、八角、甘草、白糖、紹酒、姜、蔥、蒜頭、再滾，成為鹵水，
二、將天雁削洗幹凈，放入鹵水內，用文火燜熟,撈起候冷。
三、將天雁起兩邊肉，用濕菱粉塗天雁皮起熱油鍋，把天雁放進炸至外焦內嫩，註意火路，不要燒得太幹把天雁撈起切薄
主料：光鵝1750克，酸黃瓜150克。
配料：調味料：冰糖100克，芫荽50克，醬油200克，紹酒、南姜、鹽、生粉各50克。味精適量，蔥、蒜頭、辣椒適量，甘草、桂皮八角、胡椒粉適量。梅膏醬2碟。
制作過程?
1、用鍋下清水6斤，加入醬油、幼鹽、紹酒、冰糖、甘草、桂皮、八角、蒜頭、辣椒、南姜、芫荽頭、蔥等煮滾下鵝（宜慢火滾），如鵝嫩的鹵熟為止，鵝老些必須鹵爛壹點，取起候涼（勿浸鹵汁）。
2、起成兩邊肉，用碟盛起，鵝皮向上，在皮部塗上濕生粉，骨可斬部分較有肉的小塊，也上濕生粉，候用。
3、起油鍋先炸骨，後炸肉，兩面部在炸透，不可炸得太幹（才能達到外脆、內嫩），鵝骨先落墊底，肉切成5*3厘米，厚5毫米，擺在骨上面，淋上胡椒油，碟邊伴酸黃瓜或蘿蔔、芫荽。跟梅膏醬2碟上席。
3.雁鵝炸至用筷於插入胸肉無血水流出即熟。
4.酸甜菜為配菜之用，糖醋蘿蔔、糖醋黃瓜均可，比例是主料500克加150克白糖、7.5克白醋、5克鹽、少許鮮辣椒，腌6小時即可。
5.潮油甜醬，將潮安豆醬100克加入清水150克攪勻，濾凈，用中火燒熱炒鍋，下熟豬油100克，
放入蔥條25克炸至金黃色棄掉，加入豆醬和甘草0.5克、白糖250克約煮10分鐘，溶解後去掉甘草，用幹面粉、八角調稀勾芡，推勻即成。