首先，可以選擇肥瘦相間、脂肪相對較多的牛肉，因為肉類中脂肪和蛋白質含量的比例會影響牛肉的適口性和嫩度；
其次，可以逆著牛肉的紋路切牛肉，這樣可以切斷其肌肉纖維，使其變得疏松易煮，也可以在加工牛肉時輕輕拍打，使纖維疏松；
再者，可以用嫩肉粉腌制牛肉，增加蛋白分解酶的分解能力，但壹般不建議用鹽腌制牛肉，因為鹽會使牛肉脫水，味道變幹。
燉牛肉除了選材和預處理，選擇炊具也是極其重要的。炊具對牛肉硬度的影響主要在於炊具的特性不同，使得肉中肌原纖維蛋白和膠原蛋白的熱變化不同，最終影響牛肉的嫩度。壹般來說，用高壓鍋燉牛肉會更容易煮開，因為短時間高溫處理的肉烹飪損失更少，高壓鍋的特性可以達到這個目的。此外，砂鍋慢燉還能使肌原纖維蛋白充分變性，因為壹般來說，牛肉的剪切力值(壹種用客觀儀器評價和測定肉嫩度的方法)是隨著烹調溫度和時間的增加而增加的。
醬牛肉怎麽做涼拌才好吃？
準備材料:牛筋350g，大蔥1段，老姜壹塊，十三香1包，生抽2大勺，醬油1大勺，黃酒適量，冰糖少許。
操作流程:
1.肌腱用清水浸泡3-4小時，去除裏面的血；
2.鍋中加入適量冷水，放入泡好的牛肉，加入少許黃酒，大火燒開，撇去浮沫，煮5分鐘左右，撈出用熱水沖洗幹凈，裝盤待用；
3.大蔥切成蔥花，姜切片；
4.將焯水的蹄筋放入燉鍋中，加入熱水至適當位置，倒入蔥花和姜片，加入2湯匙生抽、1湯匙老抽、適量黃酒、1塊冰糖、1包十三香、20塊左右花椒；
5.蓋上燉鍋，燉3小時，關電源燉1小時，然後讓燉鍋自然冷卻；
6.將自然冷卻的牛肉浸泡在肉湯中，放入冰箱冷藏4小時以上；
7.取出冰鮮的醬牛肉，切成薄片放在盤子裏備用；
8.將蔥、彩椒、苦菊洗凈，蔥、彩椒切絲，苦菊切段，放在盤子裏備用；
9.在盤中加入1大勺鹽、2大勺白醋、1大勺白糖、適量香油和少許蠔油，攪拌均勻，美味的調味汁就做好了；
10.將洋蔥絲、剁碎的彩椒、苦菊放入牛肉片中，澆上調好的醬料，我們的涼拌牛肉就做好了。