臭豆腐也稱禦青方. 因為老佛爺喜愛, 得了這麽個名字. 臭豆腐制作的精髓就是那個鹵的制法. 將買來的莧菜梗切成寸段, 放入壹個大盆中, 加入清水適量, 幾天以後就會起泡發黴, 這個就是黴莧菜梗的做法. 黴莧菜梗的剩下的那些水就是臭鹵的母液. 將這些綠兮兮有點泡泡的水放入壹個壇子裏, 扔壹塊豆腐下去, 搗碎, 待其發酵分解之後就制成了基本的臭鹵. 至所以要放壹塊豆腐下去的原因是, 母液中只有為數不多的黴菌, 豆腐可以為這些細菌的繁殖提供良好的原料, 並且速度很快. 經過這樣壹陣倒騰之後這個臭鹵甕就算是可以用了. 用紗布包上幾塊白豆腐幹, 放進去. 夏季半天, 冬季2天, 臭豆腐就做好了. 用紗布主要是怕它發酵過頭, 變得十分酥而撈不上來. 不過臭鹵甕也不是就這樣壹根肉絲就能燒壹鍋湯的. 它需要經常維護. 每天吃完飯將素菜的湯水到進去(俗稱: 到碗腳頭), 則可令其得到滋養. 此外, 如果臭了很多東西以後發現其力道不足, 那麽就再扔壹塊豆腐下去搗搗碎就行了. 有些獨特的方法例如將螃蟹蓋子或者是筍菩頭放進去發酵, 據說可以吊出鮮頭. 這些都是有心的人自己嘗試後的經驗吧. 好的臭鹵顏色是淡綠的, 清澈的很. 我想那個是因為裏面的細菌分解能力十分強, 有機物在裏面總歸待不上多久的.（其實如果是野莧菜不用加這許多就夠鮮美了，可現今這東西難找，如妳身在鄉村——不包括上海，或可壹覓。） 臭鹵浸過後豆腐幹的表面就有了壹層淡淡的綠色, 觸手酥靡, 那是因為發酵的原因. 那些黑色或是別的什麽顏色的臭豆腐幹或是因為工藝不同, 或是奸商特制而成,
關於莧菜汁—-生產臭豆腐的主要原料，莧菜汁是用新鮮莧菜梗經發酵腌制後所泡制出的鹵汁，發酵腌制的時間越長鹵水的質量越好，紹興當地俗稱臭豆腐臭水。豆腐經它浸泡後即成臭豆腐，油炸後外酥內嫩，表面金黃，入口清鹹奇鮮，不臭反香，甚至壹些從不吃臭豆腐的人看後聞後都想壹嘗為快。故有“撲鼻聞其臭，入口生奇香”之說了。關於莧菜：全國各地菜市場均可以買到的蔬菜，市場上壹般都用莧菜幼苗做炒菜或燒湯吃。全國每個地方都有種植，長大後有2米多高，用該莧菜梗發酵腌制半年後泡出的水即是莧菜汁了。莧菜汁每桶50公斤包裝，壹桶50公斤裝的臭鹵可浸泡4.2x4.2x2厘米的豆腐1.5至2萬塊左右。