海膽的選擇及其營養價值
常見的食用海膽，如馬糞海膽、輕刺海膽、紫海膽、精雕棱紋海膽、北方精雕棱紋海膽。
海膽體內最有價值的物質是其生殖腺所含的唾液糖脂混合物，其中含有醇酰基神經酰胺、吡喃葡萄糖和神經酰胺。這些物質可以直接補充和修復神經，這些營養成分在其他食物中基本沒有。
海膽還含有多種氨基酸，肉中含有醛縮酶，更重要的是海膽含有抗腫瘤糖蛋白。
既能修復神經，又能抗癌，而且是醫學證明的，是其他食物難以比擬的，這也是海膽的價值所在。
只是各種海膽的營養成分略有不同。比如馬糞海膽含有水溶性脂肪蛋白，是美容佳品，至今沒有任何食物能與之匹敵。光棘球絳蟲主要含有磷脂和多羥基萘醌，而光棘球絳蟲未受精卵含有過氧化氫酶，生殖腺含有角鯊烯等。，都具有營養和保健的雙重價值。
據本草原始記載，海膽有治療心痛的功效。中醫認為，海膽味鹹性平，有軟堅散結、化痰消腫的作用。海膽殼、海膽刺、海膽蛋黃等。，可治療胃及十二指腸潰瘍、中耳炎等。
現代醫學認為，海膽對人體微循環有很好的促進作用。所以氣虛氣滯的人非常適合多吃海膽。當然，相比之下，陽虛、陰虛、血瘀的人不宜吃海膽。
並非所有的海膽都可以食用，許多種類是有毒的。這些海膽看起來比無毒的海膽漂亮多了。例如，生長在南海珊瑚礁之間的環刺海膽，粗刺上有黑白條紋，細刺上有黃色條紋。
幼海膽的刺上有白色和綠色的絲帶，閃閃發光，細刺的尖端還長出壹個倒刺。壹旦穿透皮膚，毒液就會註入人體，細刺在皮肉中折斷，引起皮膚局部紅腫疼痛，有的甚至出現心跳加速、全身痙攣等中毒癥狀。