1.剝去皮蛋的外殼，將裸蛋分別切成4-6瓣月牙形。
2.切掉紅椒和青椒的頭尾，中間留壹個直筒狀的部分，晾幹水分。
3.中火加熱炒鍋裏的油，放入處理好的辣椒段，中火翻炒至辣椒皮起皺成熟，將醬油均勻澆在辣椒上調味，立即關火即可食用。
4、老姜刮掉皮，切成極細的姜末，用姜汁撒在皮蛋瓣和烤辣椒上。
皮蛋
色香味俱佳。長期食用能有效防止腹瀉，健脾健胃，是妳餐桌上的美味。配料:雞蛋、生石灰、食用堿、鹽等。
換蛋技術
1.材料:石灰1公斤，堿3.5兩，茶葉3元，水1.8公斤。以上材料可以換60個雞蛋。
二、配料過程:先將清水倒入鍋中，加入茶葉、面堿、鹽，將水煮沸十分鐘，然後倒入裝有石灰的鍋或盆中。石灰溶解後，用小棍攪拌均勻，形成稀石灰膏，撈出石灰渣，冷卻備用。
三、操作流程:將新鮮雞蛋放入盛有石灰膏的鍋或盆中，待雞蛋均勻沾灰後，取出在谷殼或鋸末上滾動，然後放入壇子中密封。壹般來說，春秋兩季7天左右，夏季4天。期滿後，應隨時取樣進行鑒定。如果蛋黃和蛋清已經凝結成壹體，說明已經變成了，要馬上從罐中拿出來晾幹。比如蛋黃和蛋清還是稀的，說明還沒有變化，需要繼續變化壹到兩天。如果蛋黃已經凝固，雞蛋又綠又細，說明出罐較晚，已經老化，變成湯了。
四、涼幹:雞蛋變成後，要立即從罐中取出冷卻。有兩種方式:壹種是晾曬，壹種是烘幹。如果雞蛋變嫩了，最好通風晾幹(不見陽光)。這樣表面的石灰渣幹的慢，還能繼續工作，讓雞蛋合適。如果雞蛋在缸裏已經變得合適了，就用太陽曬的方法(夏天不能在太陽下暴曬)讓表面的石灰渣快速變幹。但曬幹品的保存時間沒有凍幹品長。
換蛋的做法
制作皮蛋的材料:
材料:皮蛋(鴨蛋)250克。
輔料:韭菜25g，小麥粉25g。
調料:醬油15g，醋15g，白糖50g，蔥5g，姜5g，香油10g，花生油100g，澱粉(豌豆)100g。
變蛋的特點:
顏色偏紅，鹵汁裹緊蛋塊，口感脆甜。
換蛋的做法:
1.將換好的雞蛋去皮，切成船形片，放入盤中，撒上面粉(25g)拌勻。水澱粉130g(澱粉90g加水)調成糊狀；韭菜換成刀備用。
2.炒鍋著火後，加入花生油，燒至七成熱。將換好的雞蛋壹個個放入澱粉糊中，放入油鍋中炸至淡黃色，然後降低火候浸潤，用漏勺撈起。油溫升至八成熱時，加入換好的雞蛋，煎至金黃輕佻。同時炒鍋加熱，放入15g熟花生油，放入姜蔥末翻炒，放入少許生抽、糖、清水燒開，用20g水澱粉(10g澱粉)勾芡，放入韭菜打汁，用漏勺將油鍋中變好的雞蛋撈起，倒入鹵汁中。
制作皮蛋的小技巧:
本品經過油炸，需要花生油500克左右。