莧菜梗25斤竹筍根25斤鮮草頭20斤鮮野菜20斤生姜5斤甘草4斤辣椒1斤冷開水80斤鹽1斤。
(1)下料時間的控制:即當季有材料時，先按比例下料，直到配方中的材料全部下料完。
(2)原鹵制備:按配方將當季的新鮮材料(不包括腌菜)洗凈、瀝幹、切碎、煮透、冷卻後放入罐中，最好罐中有老鹵。甘草。被輕砸，用刀背切成50-100 mm。按比例加入胡椒粉、鹽、涼開水(如果有筍汁湯，可以直接代替涼開水)。如果有白菜，就不用煮了。直接洗幹凈，瀝幹，用鹽腌壹下，剁碎後再加入。
(3)自然發酵:配料入罐後，讓其自然發酵。壹年後，臭鹵有了濃郁的香氣和鮮味後才能使用。自然發酵期間，鹵汁要攪拌兩三次，使其發酵均勻。使用時，除去鹵汁後，殘渣仍可作為老鹵汁儲存在容器中，用於連續發酵。這樣有利於增加鹵水的風味。如果年代太久，缸內粗纖維殘留太多，可以撈出壹些再按比例添加壹些新材料。臭鹵水可以長期反復使用，越值錢味道越豐富，釀出來的臭豆腐味道越好。
1.用水將鹽鹵稀釋至波美度為8%,並將其用作凝結劑。鹵水要稀，只有綠豆那麽大。點漿時用銅勺慢慢攪拌。只有這樣，大豆的蛋白質網絡結構才能交織牢固，豆腐花柔軟結實，保水性好，澆制的臭豆腐幹坯才有肥嫩感。
2.果肉膨脹、開缸的面條和普通豆腐差不多。
3拋投:拋投時要特別註意落水的輕盈和敏捷。先用勺子把豆腐花舀成20 mm厚的圈，蓋上布。當豆腐花量超過10 mm時，用竹片將豆腐花磨平，然後將豆腐布的四個角緊緊裹在豆腐花上。按照這種方法，壹盤接壹盤地倒。堆到15板的高度時，利用豆腐花本身的重量慢慢把水積起來。15層豆腐腦坯為了保持上下壓力下均勻排水，要按順序反過來連續壓。瀝幹水分，直到空白被淹沒。
4.下料:揭開幹臭豆腐坯的包裹布，在方板上翻轉，然後按規格下料。
5泡臭鹽水的方法:將豆腐坯徹底冷卻後，再用臭鹽水浸泡。所有的毛坯都要浸在臭烘烘的鹵水裏，這樣才能把鹵水從上到下吃掉。鹵制時間為3-4小時。50公斤臭鹵水可以泡300塊豆腐腦，每次都要加點鹽，增加鹵水的鹽度。連續浸泡兩三次後，可加入2-3公斤鹵。平均每100個臭豆腐坯消耗約250克臭鹵。使用前用清水洗凈。
6保存方法由於產品腌制後含有壹定量的鹽，不易酸敗酸敗，在炎熱的夏季可保存壹到兩天。