所需食材:大白菜1顆，鹹菜鹽適量。
1.將卷心菜去掉枯萎的葉子，用刀切斷根部，將卷心菜切成兩半，再將卷心菜切成八等份。但需要註意的是，白菜不要用生水洗，被生水洗過的白菜即使腌制後也容易變質。
2.白菜切成八等份後，找壹個大小合適的幹凈無水的容器，把白菜放進去，取適量的鹽，把鹽壹層壹層均勻地倒在白菜上。
招數1:“撒鹽”就是把鹽壹層壹層地撒在大白菜上，撒得均勻，讓大白菜的每壹片葉子都沾上鹽。通常大白菜與鹽的比例是50:1，也就是說1斤大白菜用鹽約10克，酸菜就在這個比例。
3.所有卷心菜均勻撒上鹽後，腌制2小時左右，讓鹽充分滲入卷心菜。
技巧二:“腌制”是指白菜中的部分水分在鹽的作用下慢慢析出，白菜會因脫水而變軟，進壹步為乳酸菌的發酵提供了適宜的環境，加速了白菜的發酵。鹽還有殺菌消毒的作用。酸菜腌制時，加鹽不僅會影響白菜腌制過程中產生的乳酸菌，還會殺死其他雜菌，保證酸菜腌制的成功率，延長酸菜的保存時間。
4.找壹個無水無油的玻璃罐或陶罐，倒入少量高度白酒，搖晃罐子，使白酒與罐子內壁充分接觸，起到殺菌消毒的作用。
5.盡量把酸菜裏的水擠出來，放進玻璃缸裏，用手壓實，盡量排盡空氣。每層白菜都要充分壓實，直到所有白菜都塞進罐子裏。
6.將白菜分離出來的水倒入玻璃缸中，用幹凈無水無油的砝碼壓在白菜上，浸泡在分離出來的水中。
招數三:“浸泡”是指在發酵過程中，將大白菜浸泡在有重物的酸水中，壹方面促進其發酵變酸，另壹方面大白菜在產生酸水的同時會變輕，容易浮在水面上，與空氣接觸後容易變質，而大白菜用水袋或重物壓制時會壹直浸泡在酸水中，避免大白菜與空氣接觸，不易發黴變質。
7.蓋上蓋子，放在陰涼的地方發酵。7天後，卷心菜會開始變酸。通常酸菜會腌制2周左右，但為了讓酸菜吃起來更酸更脆，最好等到40天後再吃。