2、宰殺後，要根據魚的大小用沸水燙出涎液、用力撕去魚皮，皮是貴重藥材，可另作它用。
3、炒制時要求旺火。熱鍋、熱油，急火快炒;加湯時，以淹沒原料為度。
紅燒娃娃魚
主料輔料
娃娃魚 250克(約耗l00克)、熟豬油 50克 、料酒 25克、白糖 10克、水澱粉 30克、蔥段 20克、蒜瓣 20克、姜片 10克、食鹽 10克、醬油 50克、味精 3克、植物油 1000克
做法步驟
1、先將娃娃魚頭部砍壹刀(不要砍斷)放血，接著用90℃熱水浸燙，刮洗表皮粘液，再從肚剖開，除去內臟，然後用刀切成月牙形小塊。(內臟可以另作他用)
2、炒鍋坐旺火上，加植物油燒熱，投入魚塊，炸至金黃色撈出控油。原鍋去油，坐旺火上燒熱，加熟獵油25克，然後入蔥段、蒜瓣、姜片炮出香味，再放魚塊顛翻壹下，加入料酒、醬油、食鹽、白糖、雞湯，燒開後將鍋移文火上，加鍋蓋燒約20分鐘，待魚燒熟，將鍋再移旺火上，加味精，用水澱粉勾芡，最後加熟豬油25克顛翻，淋香油盛盤上桌。
烹飪小竅門
1、魚塊用醬袖先淹漬10分鐘，然後烹制，則是陜西漢水地區傳統風味。
2、不用勾芡，中火燒至2/5時加入味精，出鍋裝盤即成，此所謂“自來芡”。火中取寶，技高壹籌。
歷史淵源
1、“紅燒娃娃魚”為漢中名肴。相傳唐代著名大詩人李白，才氣橫溢，所為詩俊逸高雅。《陜西誌》載：“少時多難，從家西域，後還天水。”賀知章嘆為謫仙，言於唐玄宗，充供奉翰林白甚贊此菜美味，暢飲鬥酒，名播京兆。
2、今為天水名肴，色澤紅亮，軟爛適口，湯汁濃醇，風味獨特。
現在娃娃魚已經很少了，幾乎可以說是快要絕種了，娃娃魚已經被國家列為水生野生保護動物。這主要是因為人們的大量捕殺以及環境的汙染。所以，我們現在並不提倡吃娃娃魚，肉質鮮美的魚類有很多，我們可以換壹種。