braise；
燴
(1)
燴
huì
(2)
烹飪方法。菜炒熟後加芡粉拌和
[braise]。如:燴三鮮,燴蟹肉;燴蝦仁
(3)
把飯和各種菜混合在壹起烹煮
[cook
rice
or
shredded
pancakes
with
meat,vegetables
and
water]。如:燴飯,大雜燴
(4)
比喻把不相關的人或事拉扯在壹起
[mix]。如:別把我燴在大紅人的裏面
燴
（燴）
huì
ㄏㄨㄟˋ
(1)
烹飪方法，炒菜後加少量的水和芡粉：～蝦仁。～豆腐。
(2)
烹飪方法，把米飯等和葷菜、素菜混在壹起加水煮：～飯。～餅。大雜～。
燴：基本烹調技法
定義
燴是將小型或較細碎的原料，入湯水，加配料、調料，經旺、中火較短時間加熱後，勾薄芡使湯菜融合，成品半湯半菜的壹種烹調方法。
燴法由羹菜演進而來，燴的種類：
1、以湯汁的色澤劃分為：
紅燴（以有色調料燴之於菜，特點是汁稠色重）
白燴（以無色調料燴之於菜，特點是湯汁濃白）；
2、以調料的區別劃分有
糟燴（以糟汁為明顯調料燴之於菜，特點是糟香濃郁）、
酸辣燴（以醋和胡椒粉為明顯調料燴之成菜，特點是酸辣鹹鮮）、
甜燴（以糖料燴之於菜，特點是甜香利口）；
3、以制作的不同方法來劃分有
清燴（以不加有色調料，成菜不勾芡，特點是湯清味醇）、
燒燴（以原料先經鍋燒(即炸)再燴，特點是湯濃殊厚）。
燴制菜肴的特點是：湯寬汁醇料質脆嫩、軟滑，口味鹹鮮清淡。
◆燴的操作程序：
燴的操作程序是：選料切配壹→初步熟處理壹→熗鍋燴制壹→旺、中火燒沸，調味—→勾薄芡壹→出鍋裝湯盤或湯碗。
◆燴的操作要領：
1、燴菜對原料的要求比較高，多以質地細嫩柔軟的動物性原料為主，以脆鮮嫩爽的植物性原料為輔，強調原料或鮮嫩或酥軟，不能帶骨屑，不能帶腥異味，以熟料、半熟料或易熟料為主。要求加工得細小、薄、整齊、均勻、美觀。
2、燴菜原料均不宜在湯內久煮，多經焯水或過油(鮮嫩易熟的原料也可生用)，有的原料還需上漿後再進行初步熟處理。壹般以湯沸即勾芡為宜，以保證成菜的鮮嫩。
3、燴菜的美味大半在湯。所用的湯有兩種，即高級清湯和濃白湯。高級清湯用於求清鹹口味，湯汁清白的燴菜；濃白湯用於求口感厚實，湯汁濃白或紅色的菜。
4、燴菜因湯、料各半，勾芡是重要的技術環節，芡要稠稀適度(略濃於“米湯”)，芡過稀，原料浮不起來，芡過濃，粘稠糊嘴。勾芡時火力要旺，湯要沸，下芡後要迅速攪和，使湯菜通過芡的作用而融合。勾芡時還需註意水和澱粉溶解攪勻，以防勾芡時湯內出現疙瘩粉快。