鍋中倒入植物油，開小火，將油加熱至三成，然後加入糖，慢慢翻炒。過壹會兒，鍋裏的糖就會開始冒泡。這個時候要小心翻炒，不要把糖燒焦了，否則會影響紅燒肉的口感。直到鍋裏的氣泡由大變小，糖變成粘稠的金黃色，關火出鍋。將炒好的糖色倒入鍋中，和肉壹起煮，腌制好的肉會有漂亮的紅色。也可以在鍋裏加壹點麥芽糖，有很好的護色效果。肉汁很好。煮好後在肉表面刷壹層植物油，動作壹定要快，防止肉表面的糖煮後變黑。
妳在超市買紅曲米後，先用清水沖洗壹下，然後用紗布包好，方便取出。用紅曲米的時候，用量不要太多，和調料包壹起放在鹵鍋裏就可以了。紅曲米是壹種天然色素，不會對人體造成任何傷害。紅燒肉如果太紅，沒有光澤和層次感，說明麥芽糖太多，糖色少。如果紅燒肉出鍋後氧化過快，說明糖色太老或太多。在美食上，最重要的是要好看。長得不好看，品味再好也不會被發現。上面列舉了兩種最常見的紅鹵著色方法，比較簡單。但給紅燒肉上色，不僅要靠糖色和紅米，還要掌握各種紅燒肉技巧，再輔以糖色或紅米，才能做出漂亮的紅色紅燒肉。
個人認為樂山的鹵菜是四川鹵菜中最好的。樂山有個陳記老鹵，比邊肖還老。它已經經營了30年。他家的紅燒肉因其色澤艷麗，肉質鮮美，鹽度適中，不油不膩，深受當地人喜愛。甚至很多紅燒肉相關的企業家都來這裏觀摩學習。關於如何給紅燒肉上色，如果邊肖幫不了妳，去樂山季晨老九吧！妳會在那裏找到答案。