如果雞蛋在沸水中煮的時間過長(超過10分鐘)，雞蛋內部就會發生壹系列的化學變化。比如雞蛋中的蛋白質含有較多的蛋氨酸。蛋氨酸經長期加熱後可分解成硫化物，與蛋黃中的鐵發生反應，在蛋黃周圍形成綠色或灰綠色的硫化鐵，不易被人體吸收利用，降低了雞蛋的營養價值；雞蛋煮久了，蛋白質結構變得更加緊密，不易與胃液中的蛋白質消化酶接觸，更難消化。
所以雞蛋既不能煮半熟，也不能煮太久。壹般水開後最多不能超過10分鐘。
另外，也不宜將煮好的雞蛋丟入冷水中冷卻。因為雞蛋內有壹個直徑為4 ~ 11 mm的氣室，當雞蛋煮熟後，氣室中的氣壓也會隨著溫度的升高而升高，進而將氣室中的氣體擠出雞蛋。煮熟的雞蛋投入冷水中，溫度急劇下降，氣室中的壓力相應下降，會使冷水和蛋殼外的微生物通過氣孔進入雞蛋中，煮熟的雞蛋再次受到汙染。
煮好的雞蛋取出後，妳要用幹凈的抹布把蛋殼表面的水擦幹凈，讓它自然冷卻，這樣不僅容易剝，而且衛生。
如何煮雞蛋保留營養
其實煮雞蛋的最佳時間很容易把握。鍋裏放涼水，水燒開後數5分鐘。
煮熟的雞蛋不僅殺死了有害的病原體，還相對完整地保存了營養成分。雞蛋在沸水中煮超過10分鐘，內部就會發生壹系列的化學變化。蛋白質結構變得更加緊密，不易與胃液中的蛋白質消化酶接觸，更難消化。雞蛋中的蛋白質含有更多的蛋氨酸。經過長時間的加熱，會分解成硫化物，與蛋黃中的鐵發生反應，生成不易被人體吸收的硫化鐵，造成更多的營養損失。未煮熟的雞蛋危害更大。生雞蛋不僅有沙門氏菌汙染的問題，還有兩種有害物質，抗酶蛋白和親和素。前者會影響蛋白質的消化和吸收；後者可與食物中的生物素結合，導致人體內生物素缺乏，產生精神疲勞、肌肉酸痛等癥狀。雞蛋壹旦煮熟，上述兩種物質就會被破壞。
此外，煮雞蛋時，還可以掌握以下技巧，防止營養成分流失:水壹定不能過雞蛋，否則蛋白質不易凝固，影響消化；煮蛋前先用冷水浸泡壹會，降低蛋內氣壓；然後用中火冷水煮，可以防止蛋殼破裂，避免營養成分流失。