壹、烹飪材料的特點
所謂特色菜，壹般分為兩類。壹類是地方特產。地方特色菜是用地方特有的烹飪材料或地方特有的烹飪方法制作的具有地方風味特色的菜肴，所以也叫地方風味菜。另壹種是賓館飯店的特色菜。正是在同壹個區域，這家餐廳做的幾道菜，比同區域的其他餐廳做的同樣的菜，質量更高，方法更新，味道更純正，所以這些菜就成了這家餐廳的特色菜。
第二，獨特的烹飪方法
大部分酒店餐廳使用的都是普通原料，但如果烹飪方法獨特，也可以成為我們酒店餐廳的特色菜。
另壹種方法是從學習烹飪技術入手，用獨特的烹飪方法做出特色菜肴。
第三，註意口味特點
人們出差到外地，總會嘗嘗當地的特色菜，當地的客人也喜歡，因為從小就吃慣了。特定口味的形成與地域的地理、氣候、文化習俗有關，需要很長時間才能形成，很難改變。如果幾個菜裏沒有辣椒，四川等中部和西南地區的人會受不了。北方人受不了壹直吃大蒜。還有蘇錫常的甜，寧波的“臭”等等。所以在創作菜品的時候，要保留這些特定的地方口味，否則外賓不認可，本地客人也不喜歡。
第四，推出系列品種
當壹道特色菜成功打造後，需要借助菜品的口碑，將菜品的特色延伸成系列菜品，形成品牌效應。
五、熟練地配菜容器
在打造特色菜的時候，也可以用器皿來做品牌。有些餐廳如果想打壹個品牌的湯，會在店裏放壹個大骨灰盒。骨灰盒裏裝滿了這種湯，並附有制作說明。這個骨灰盒就是湯的品牌形象。現在各種異形壺、民間粗陶、藝術器皿、象形器皿都很受歡迎，這也說明廚師們也很重視用器皿打造特色菜肴。
第六，創造壹個配菜典故
傳統特色菜壹般都有壹些典故和傳說，讓菜品更具傳奇色彩，讓客人在品嘗這些菜品的同時也能領略文化。
七、緊跟美食時尚
特色菜也要符合社會上的美食時尚。現在人們的生活水平提高了，更加註重營養和保健，所以註重使用綠色食品，低糖、低鈉、低脂肪、低蛋白質。因此，當前的特色菜應根據現代飲食時尚進行設計和創造，以滿足現代人的飲食需求。
八、堅持質量第壹
打造特色菜也很重要，就是保持特色菜的品質。創建壹個品牌需要壹定的時間，讓客人了解和認同。在這段時間裏，菜能壹直保持品質，壹定不能有時間差，這樣才能成為真正的品牌菜。菜再好，也不會成功。