咱們只要說起“饅頭”這個詞，腦海裏就會浮現出來幾個固有的關鍵標簽，比如：松軟、發酵、和面等等。
我們從老面怎麽做，老面怎麽用，過程中應註意的問題，是冷水還是開水蒸饅頭這幾個問題逐壹解開。
1、先說老面怎麽做。老面有用蜂蜜用醪糟用白酒用醋等做的，這個看個人需要和口味而定。我這裏用取材方便做法簡單的酵母做法。主要是方便快捷。酵母適量用溫水激活，放在面團中，封口後放在冷藏室中，12小時後就是老面。
2、老面的用法及用量。把老面掰成小塊放在溫水中泡軟，在和新的面團放在壹起就可以發酵了，不需要另外擠入酵母，用量壹般是面粉比老面為100:10到100:100都可以，和好面後放在溫暖處發酵到是原來1倍大以上就可以了。因為用的老面是醒發了12小時所以會產生酸味，這是就要把發好的面團兌堿中和，要求略聞到有壹點點酸味。
3、兌好堿的面團，要用力狠狠地揉，揉至內部組織比較很細膩就可以了。這時就可以做饅頭花卷或包子或燒餅等，只要是要求發酵面團的都可以用。
01.先簡單了解壹下蒸饅頭的原理
蓬松柔軟的饅頭不可能是憑空得到的，發酵的過程會讓面團內部產生壹些氣體，根據最簡單的熱脹冷縮原理，在饅頭生坯上鍋蒸制受熱的時候，這些氣體的體積就會開始快速膨脹，
雖然饅頭的制作材料很簡單，制作方法和步驟也並不復雜，但是壹旦涉及到“發酵”這件事情，那麽就很容易出問題。
⑶饅頭其實要用冷水蒸
蒸饅頭還是冷水入鍋蒸比較適合。漸漸升高的水溫會讓饅頭循序漸進的膨脹起來，但是水燒開之後再入鍋的話，炙熱水蒸氣液化的時候會釋放大量的熱，這個瞬間的高熱量就會殺死饅頭坯裏面的發酵菌。饅頭面團中的谷物蛋白和澱粉急速熟化、凝固定形，這就讓饅頭的膨脹被極大的限制住了。最終得到的結果要麽是饅頭過於結實、發不起來，要麽就是饅頭開裂變形。