第壹個：素炸。
小鯽魚的規格，壹般的在50克，也就是壹兩往下，小者不限，2厘米大的才好。最大不超過壹兩半，再大就不是小鯽魚。
小鯽魚的難度不在炸酥，在於收拾。那麽小個，俗話說經不住手。刮鱗還湊合，破肚去鰓就不好辦。為什麽不好辦？是手指甲伸不進去，魚太小了，還沒有專用工具。
所以，很多的做小魚食物的，會采取簡單的辦法，去了鱗，兩手指甲壹掐壹擠，腸子去掉，魚鰓就不管了，任其在內。認為魚鰓小到可以忽略不計，其實這樣不對，再小也不能對付，該去掉的要去掉。尤其魚鰓，裏面會含有泥沙。
素炸小鯽魚，還要註意做好這幾點：
⒈關鍵在於油溫，要六成熱度，油面微微起煙。
⒉把小鯽魚收拾幹凈後，瀝水，不要有明水。
⒊壹次炸魚的量不要多，以能夠鋪滿壹層為限。也就是炸到漂起來剛好壹層，沒有疊摞現象。
⒋炸魚中間保持油溫，炸到金黃色偏重，撈起來瀝油，趁熱撒上孜然粉、辣椒粉和鹽。最好提前把這三樣調味料混合拌勻。
⒌壹兩以下小鯽魚不需要復炸，就這壹次。再大些的就要復炸，撈出來晾到回軟再炸壹次。
第二個：腌炸。
比起素炸，腌炸就多壹道程序，收拾幹凈後，拌鹽腌壹小時，腌到有水出來。然後沖洗下，晾幹明水，再按著素炸小鯽魚的程序操作。炸好後的調料裏不要放鹽，只要孜然粉和辣椒粉。
第三個：裹漿炸。
這樣的酥鯽魚做法，前期跟上面的素炸和腌炸壹樣處理。喜歡鮮味就不要腌，喜歡鹹鮮味的就腌了。
比較而言，這種炸法多了裹漿。用面粉，打個雞蛋，加水攪成面糊，酸奶壹樣稠稀。然後油燒到六成熱，筷子夾住壹條小鯽魚，放面糊裏沾滿，再放進油鍋。如此這般逐條放完，炸到漂起來，顏色金黃撈出來瀝油。待到晾涼了再炸壹次，金黃色偏重，撈出來趁熱撒上調料粉。
這道美食很不錯，就是有點費神，不過值得勞這個神。我的辦法是土老帽，想吃了就提前把食指的指甲修著，長到2毫米就可以了。買回小鯽魚，能輕松把魚鰓摳掉，其他就不是問題了。