(1)加工品種
①石林草腎:重慶涪陵品種。葉柄基部的莖上有三個瘤狀突起，下部較大，中間特大。膨大的莖稈美觀，單莖重500克左右，每公頃產量1.95 ~ 2.1000公斤。頭狀花序整齊，葉倒卵形，葉暗，葉柄短而肥，葉緣通常呈紫色，葉基部有裂片。耐肥性強，莖上易萌發伏芽，易空心，抽薹晚。抗病毒、抗軟腐病能力弱，品質好，產量高。加工過的榨菜質量最好。從種植到收獲大約需要110天。
②三轉子:膨大的莖短橢圓形，葉綠色，葉狹長，葉柄有5 ~ 10對裂片。葉柄短，適應性強，耐瘠薄，膨大的莖易萌發腑芽，易中空，抽薹晚，皮薄纖維少，加工的榨菜品質好。葉柄基部的莖上有3 ~ 5個突起，不規則，呈三匝排列。膨脹莖約500克，每公頃產量1.8萬~ 1.95萬公斤。從種植到收獲約需120天。
③鵝髻:膨大的莖類似石林草的腎，但葉柄基部莖上的瘤狀突起短而圓，似公鵝頭上的肉瘤冠，莖的縱徑比石林草腎短而近圓。葉黃綠色，倒卵形，葉柄短而粗。耐肥性強，莖膨大易萌伏器官芽，易中空，抽薹晚，相對抗病毒病，皮薄，纖維少，品質好，產量高。加工的榨菜質量好。單根膨大莖重450 ~ 500克，每公頃產量1.65萬~ 1.8萬公斤。從種植到收獲約需120天。
(2)生鮮食品種類繁多
適合鮮食的品種很多，有山茱萸、角菜、竹筍、大菜、大獅子頭、二獅子頭等。芥末頭可以加工，也可以生吃。這些莖芥菜只需要去皮切片炒，或者去皮切塊做菜，或者去皮做泡菜。與榨菜頭不同的是，牛角榨菜葉柄基部的莖上約有4個長瘤頭和突起；有角的蔬菜只有兩個尖銳的瘤狀突起；棒菜的莖無明顯瘤狀突起，似萵苣莖；大獅頭和二獅頭的莖上有不規則的瘤狀突起，莖呈淡綠色。第二個獅頭比大獅頭早，但膨大的莖比大獅頭小。