21種常見刺身魚有：金槍魚，三文魚，鰹魚，鰤魚，竹莢魚，鯛魚，鱸魚，秋刀魚，章紅魚，青花魚，鯡魚，河豚，甜蝦，北極貝，蚶子，扇貝，海螺，海膽，烏賊，章魚，三文魚籽。
1、金槍魚
金槍魚，在香港被稱吞拿魚。藍鰭金槍魚、馬蘇金槍魚、大眼金槍魚和黃鰭金槍魚是生魚片原料魚，其中又以藍鰭金槍魚肉質最佳。
2、三文魚
三文魚，學名“鮭魚”。魚鱗和魚刺少，肉色橙紅，配上廚師不凡的刀工，呈現出漂亮的紋理。肉質細嫩鮮美，口感爽滑。
3、鰹魚
當下正是鰹魚肥美時，這種魚壹般以碳烤至半生熟的形式制成刺身，更能品嘗出魚肉質的鮮甜滋味。日式料理中經常用到的柴魚高湯就是用鰹魚制成的，剔除魚刺並反復煙熏後的鰹魚還是日本家常的調味料。
4、鰤魚
日本人似乎特別鐘情於鰤魚。他們對鰤魚稱呼多種多樣，甚至在每個生長階段都不同，生長到10公斤以上的被稱為“出世魚”（日本語中的“出世”有升官的意思）。
5、竹莢魚
竹莢魚，世界主捕魚種之壹。主要食用品種是寬竹莢魚，魚肉肥瘦適中，鮮美的口感深受人們喜愛。除了制作生魚片外，竹莢魚還可烤制，外焦內嫩，口味多樣，是搭配便當的上佳食材。
6、鯛魚
日本關西地區喜歡的白色魚肉中就有鯛魚。鯛魚是壹種上等的食用魚類，肉質細致嫩滑且清淡，除了刺身之外，還可以采用紅燒、煨湯等方法烹飪。
7、鱸魚
中文裏很多種魚類都可以成為鱸魚，今天要說的是海鱸魚，學名是“日本真鱸”。這種鱸魚肉是幾乎不帶血的白色，口感上和鯛魚類似，口味清淡、肉質柔軟。夏天的海鱸脂肪含量更多，最為肥美。
8、秋刀魚
秋刀魚應該是日本料理秋季的代表。我們常見的烹飪方式就是燒烤了，魚肉配合鹽粒的滋味，貓和妳都想了解。而在做成刺身時，為了去腥會搭配生姜等食材。
9、章紅魚
章紅魚，又叫紅甘魚，在日本被稱為kanpachi（堪八魚）。緊實的肉質富含嚼勁，同時又有平衡的肥感，是生魚片的上等原料。除了制作刺身外，也可以用來煲湯、煎食。
10、青花魚
這種魚只有在新鮮的時候才能被作為刺身的材料，壹但食用不新鮮的青花魚會引起食物中毒。除了制作刺身之外，還可以烤制、醋浸、熏制等方法處理。