方法二因為牛肉的纖維結構比較粗糙，內部水分容易流失，所以在家裏做炒牛肉片的時候，即使用通常的方法打漿，也會覺得老了。但是廣東名菜蠔油牛肉片，嫩的不正常。原因是什麽？原來上漿的時候在牛肉片裏加了小蘇打粉。小蘇打粉使纖維組織膨脹(加入小蘇打粉後用手反復攪拌，十幾分鐘後再加水)，然後分幾次加水，反復攪拌，使水滲入牛肉，再用澱粉包裹表面，擋住水的去路。牛肉片經過油煎後，水分很多，非常滑嫩。壹般250克牛肉片要放5克小蘇打粉，約125克水。同理，炒肉菜也要註意保存原料的水分，如果可能的話，讓原料“吃”壹定量的水，那麽它的新鮮度就不亞於餐館炒菜。
不要買超市裏的嫩肉粉，裏面的添加劑都浸在肉裏了，對身體不好！煎牛排，首先要有優質的牛肉。
總的來說，公認日本的神戶牛肉最好吃，只是聽說日本海賊沒有出口過；其次是美國牛肉，因為飼養中使用谷物，肉質鮮嫩，但不久前因為瘋牛病，禁止進口，國內市場沒有庫存。現在市場上能找到的進口牛肉來自新西蘭。是牧場放牧的，肉質比美國牛肉略粗糙。批發價在60~70元/斤左右，但不提供零售(因為牛排冷凍時是整塊密封的，分割冷藏後會因脫水而失去鮮嫩口感)。最小的牛排肉眼六七斤，到西蘭大概十到二十斤，個人用短時間內吃不完。
我們能在超市買到或者壹般西餐廳吃到的牛排都是國產牛肉，其中肉質較好的牛肉來自廣東三水市，牛的品種和飼養方式都是進口的，但是因為價格較高，所以大部分(包括超市和壹般西餐廳)提供的牛肉都是內蒙或者山東的。
牛排熟透了，肉就會厚而韌，但目前生吃國產牛肉有點冒險。比較保險的做法是先腌制後油炸。雖然味道有點像“中式牛排”，但是這樣做的好處是稍微煎壹下就不會厚而韌。很多西餐廳，比如廣州的“綠茵閣”，都是用這種方法。
還有壹些小節需要註意，比如等牛肉完全解凍後再炸，接近室溫，這樣加熱更均勻；腌制時加入香草粉，油炸時用黃油提味；想做黑胡椒汁又怕麻煩，有壹招。在超市買牛尾湯罐頭，加黑胡椒煮。
做牛排，要吃好。第壹個條件...如何把肉汁封好，才不會在煮的過程中流失肉汁。
先用大火煎兩面(每面30秒左右)，再用中火，根據個人喜好做到五到七成。
煎的時間取決於牛排有多厚。如果是70%的話，大概是手掌的硬度(試著把手指壓在手掌上)。