皮蛋，又稱松花蛋、皮蛋、灰包蛋等。，是壹種風味蛋制品，其爽滑清香、鮮嫩爽滑的口感和獨特的色香味吸引了眾多食客。
皮蛋的制作過程並不復雜。主要原料是鮮雞蛋、生石灰、純堿、鹽、水、草木灰。具體制作方法是:將純堿和鹽放入缸中，倒入開水，待兩者充分溶解後，分批加入草木灰和生石灰，待生石灰等成分融化後，即成灰。然後把灰均勻地塗在新鮮的雞蛋上，密封在罐子裏。腌制兩個月左右，雞蛋裏的蛋白質凝固，皮蛋就制作出來了。
生石灰和純堿是鮮雞蛋變成彈性固體的關鍵，這是利用了雞蛋在堿性溶液中，蛋白質會呈現凝膠性質的原理。所以皮蛋的原料配比壹定要準確。壹旦配方劑量控制錯誤，蛋白質會在堿性溶液中水解，蛋白質中變性的皮蛋就不能食用了。
皮蛋的生產過程中還有壹系列復雜的化學反應。首先，原料用的生石灰主要成分是氧化鈣，與水反應生成熟石灰？氫氧化鈣；原料中還含有純堿，氫氧化鈣在溶液中與純堿反應；同時，草木灰中含有可溶性成分碳酸鉀，也與氫氧化鈣發生反應。
在該化學反應中產生的氫氧化鈉、氫氧化鉀和碳酸鈣電離氫氧離子、鉀離子、鈉離子和鈣離子。當雞蛋浸泡在料液中時，這些離子滲入蛋殼，通過化學反應作用於蛋白質，幾何晶體形成美麗的。松花？。
為什麽皮蛋的蛋黃大多是青黑色的？這也是化學反應造成的。蛋黃中的蛋白質含硫量高。在皮蛋的制作中，蛋黃也會分解氨基酸，釋放出壹種很臭的氣體？硫化氫，所以皮蛋聞起來怪臭的。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等。硫化氫能與這些礦物形成硫化物。硫化物與蛋黃中的色素和雞蛋中的各種金屬離子結合，使蛋黃產生各種顏色。蛋黃變成藍黑色，這是由於硫化物的作用。
在很多人的觀念裏，皮蛋吃多了可能會鉛中毒。事實上，皮蛋中鉛的主要來源是壹種叫做鉛的物質。而人們印象中用生石灰、鉛等物質腌制的皮蛋，實際上已經基本保存下來了？無鉛皮蛋替代技術。隨著無鉛技術的成熟，皮蛋中鉛含量逐漸降低。目前正規企業生產的皮蛋鉛含量基本可以控制在0.1-0.2 mg左右。但如果是小作坊、工廠生產的皮蛋，鉛含量相對較高。所以皮蛋好吃，但是吃的時候要選擇正規廠家。