科學舒心2020-03-19
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原料以50斤牛肉為例制作方法如下（具體份量按比例縮減）：
配料
白豆蔻20克（色白黃，有油性，有點辣，味較柔和），肉豆蔻30克（又叫紅豆蔻，顏色較深，味更辣，二者均有去腥、增香、除異味的作用），草果25克（用刀切開，剝出肉不用，只用外皮），山奈20克，白芷50克（用量較大，用來除去肉的腥膻味，以增加原料回甜香味），砂仁35克，篳菝30克，桂皮150克（以肉桂為佳），甘草60克，花椒30克，香葉25克，羅漢果2個，丁香8克，蛤蚧2只，八角15克，香茅草35克，小茴香40克，陳皮25克。
制作技巧
壹、在制作鹵水時，八角盡量少放。
因為八角的香味非常濃烈，量大時會產生刺鼻的香味，容易壓住其他香料的味道。
二、香料在鹵不同的原料時其用量配比也會有區別。
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打開應用
根據經驗，投放規律如下：
1、下貨內臟類：多投放去腥、除臭的香料，如肉豆蔻、草果、山奈、白芷、砂仁、篳菝等，以去異增香。
2、肉類、雞鴨、豆制品類：以上除臭香料投放量要減少，既要去除異味、增加香味，又要保持原料特有的香味，即本味。
三、鹵水中的藥料包第壹次煮時煮40分鐘左右就要撈出來。
因為藥香味太大，這樣用三四次後香氣變淡，就需要重新包個料包，煮時第壹個還可以放在裏面，這樣第二個包只需要煮20-30分鐘就可以撈出。第壹個包用到6-7次左右就成了廢料，要撈出扔掉，該包第三個包了，這樣熬鹵水時就能壹直保證有兩個藥包在裏面（熬完後取出入冰箱存放）。
四、鹵水香料在使用時要本著寧少勿多的原則。
尤其是小茴香、八角等壹些香味濃郁的香料壹定不要太多，否則會產生壹種發悶的味，從而掩蓋原料本味和其他香料的香味，應用時要不同的原料不同對待，不能圖省力包壹個萬能料包壹勞永逸。如加工羊肉，可加入壹些孜然，加工狗肉時加壹些薄荷，再根據原料的特性，增減各種香料的用量，如：豬肉就要多放些肉蔻、桂皮，雞鴨等禽類要加些山奈、白芷。
五、香料本身多少都有壹些異味和苦澀味，使用前要想法除去這些味道。
芳香類香料（如香葉、肉豆蔻、草果、小茴香）中含有的異味和苦澀味較小，用清水浸泡壹下就可以去除大部分異味，而苦香類香料（如桂皮、山奈）含的雜質和異味較多，所以壹般采用白酒浸泡，因為酒精有揮發和滲透作用，使香料中的異味更容易除去，浸泡時如果香料個大或密實，要敲開再浸泡。