美拉德反應原理
1912年，法國化學家美拉德發現葡萄糖和甘氨酸的溶液加熱能產生褐變反應，證明蛋白質(氨基酸)的氨基與葡萄糖的羰基聚合，後來被證明在生物和食品體系中廣泛存在，被稱為MaiUardReacdon或羰基氨反應。
美拉德反應除了褐色色素、風味物質和聚合物外，還能形成許多雜環化合物。
美拉德反應包括三個階段:初始階段、中間階段和堆積降解。
美拉德反應作為食品加工生產中最重要的反應之壹，是以該反應的第壹個發現者——法國化學家LouisCamilleMaillard的名字命名的。他在作品中首次描述了糖在加熱條件下與氨基酸反應產生黃褐色的現象。美拉德反應是從還原糖(如葡萄糖、果糖、乳糖)攜帶的羰基與蛋白質攜帶的氨基酸、多肽或親核氨基反應開始的，通過壹系列復雜的化學反應生成大量與食物氣味和味道密切相關的化合物。
雖然距離1912首次發現美拉德反應已經過去了壹個多世紀，但反應的復雜性導致食品化學中對該反應的途徑和機理的認識存在很多空白。當然，近百年來食品科學家的大量研究工作為研究美拉德反應的本質提供了寶貴的數據和信息，以便更好地探索美拉德反應對食品質量和人體健康的重要影響。值得壹提的是，在1953中，Hodge博士在阿馬多裏博士和Heyns博士研究的基礎上，首次提出了美拉德反應的機理框架，堪稱美拉德反應研究史上的重要突破。
美拉德反應讓紅燒肉味道更好。
美拉德反應原理，美拉德反應讓紅燒肉口感更好。
從某種意義上說，美拉德反應構成了現代食品調味工業的基礎。這種非酶褐變反應的重要性不僅體現在它對食品感官特性的影響上，還體現在對食品成分的不可逆改變上。在食品工業中，美拉德反應可以說是判斷反應是否可取的壹個重要標準。
美拉德反應可以產生誘人的焦黃色和獨特的風味。美拉德反應可以在面包、蛋糕、咖啡的烘焙過程中產生誘人的焦黃色和獨特的風味。美拉德反應也是食品在加熱或長期儲存過程中褐變的主要原因。
還原糖和氨基酸之間的美拉德反應是肉味的主要來源。美拉德反應是壹種非酶促褐變反應，是食品加熱中產生風味的最重要途徑之壹。食物中的遊離氨基酸和還原糖是美拉德反應的重要參與者。
美拉德反應不同的氨基酸與不同的糖反應產生不同的風味。比如紅燒肉和牛排，我們都知道紅燒肉好吃是因為它的香味，紅燒肉的香味來自美拉德反應。雖然美拉德反應很復雜，但是我們還不知道什麽氨基酸和糖反應，可能是各種氨基酸和各種糖反應的產物。