和面的時候有點幹硬，說明妳放的水少；不連夜送的原因是水不夠；因為面粉中的澱粉轉化需要水，酵母也需要水，再加上天氣寒冷，它需要很長時間是正常的。妳烤了幾個小時。如果在烘焙過程中不加水，很明顯水分少，酵母最適合的溫度在28-32攝氏度之間。超過35攝氏度就不太活躍了，即使達到60攝氏度也會徹底死亡。沒有酵母它怎麽生長？所以如果高溫烘烤，表面的酵母會被殺死，失去水分。
加壹些堿，說明妳只是想中和酸度。但是妳要知道，老面如果改造不好，酸度不會太強，所以妳覺得好像不用多少堿就能中和。但我可以說，從妳的操作來看，感覺水分不夠，說明酵母沒有充分活躍，生長繁殖。頭發雖然大2-3倍，但可能水分少。因為天氣冷，溫度低，妳放十到二十分鐘，完全沒有二次發酵過程。所以在火上蒸的過程中，面團不斷轉化，然後表面稍微開始產生“跑堿”的現象，所以成品表面會發黃。因為在火上蒸，表面跑堿的現象不是很厲害，所以堿味不是那麽明顯，不過只是皮而已。如果妳內部加了足夠的水，在上述操作過程中，堿的含量確實會增加。另外，蒸的時候溫度升高，表皮失水較快，本身水分較少，所以蒸出來的產品表皮較硬，甚至開花。在內部，由於外部熱傳遞，酵母開始再次移動，產生氣泡。因為表皮比較硬，中間的氣泡出不來，說明內部毛孔比較大。
僅此而已。
做饅頭不容易。希望多看看資料，祝早日做出又白又好吃的饅頭！
水分壹定要夠，外界溫度低，可以用溫水和面。這也是壹種技術。但是水溫不能高，2-30度水溫和面條就可以了。外界溫度幾乎保持在這個溫度，頭發最快，不用用火烤。
在上面的過程中，妳覺得酵母壹直沒有用到位，所以沒有做出理想的饅頭，妳懂的。