鍋肉的面糊不能太稀，否則口感太硬，肉會變老；不能太稠，不然吃的都是澱粉。今天我們做鹵肉，首先要把面糊調好。這裏說壹下比例，是雞蛋壹個，澱粉4.5茶匙，水壹茶匙。
這個量只有7塊肉，炸糊適中。味道最好。另壹個關鍵環節是在包之前，在面糊上塗壹層薄薄的澱粉，這樣面糊會更好更均勻。
2、鍋煎:
鍋肉需要在油鍋裏煮兩遍。第壹遍，油溫五成的時候，把肉塊壹個壹個的放進鍋裏，直到裏面的裏脊肉炸透撈出來。然後第二次煎裏脊。第二遍，油溫八成熱時，將裏脊肉煎至金黃酥脆。為什麽要炒兩次？第壹遍是用低溫油慢慢煎裏脊。如果壹開始油溫太高，就在鍋裏炸。外面的面糊熟了，裏面的肉沒熟。第二次煎是為了讓外面的面糊更脆。如何辨別油溫？我之前說過，拿壹根竹筷或木筷垂直插入油鍋，等到筷子周圍有小氣泡。此時油溫基本是五成熱，但如果將筷子插入油鍋，筷子周圍有很大的炸聲，油溫大概是八成熱。
3、翻炒糖汁
還是那句話，有些人喜歡先把肉放進鍋裏，然後再加入醬汁。我習慣先放肉再放肉。我們在餐廳吃的鍋巴肉很脆，上面還帶著壹點酸甜的醬。為了達到這種效果，我們需要先把糖炒熟，把冰糖放在鍋裏炒熟，再加點水和醋炒成糊狀。加入炸好的肉，讓酥脆的肉裹上濃濃的糖醋醬。如果妳先把炒好的肉放在鍋裏，然後煎成褐色，就不會有酥脆的口感，也完全沒有鍋包肉的味道。
妳做的鍋包肉為什麽不脆？
鍋肉的糊壹定要掌握好糊的厚度。太稀的漿糊很硬。但是這種漿糊不能太稠，因為太稠的漿糊是澱粉。要想讓面糊的厚度恰到好處，最重要的是掌握好掛糊的濃度。以7塊裏脊肉為例。妳需要用65，438+0雞蛋，4茶匙澱粉，65，438+0茶匙水，這樣漿料濃度剛剛好，掛的時候很容易做出漿料的厚度。這種鍋包肉也是味道最好的。
掌握掛糊的關鍵是在包肉之前先在肉上塗壹層薄薄的幹澱粉。這將使粘貼更加均勻，難以刪除。面糊加雞蛋是為了讓炸好的鍋肉更容易吃，所以如果妳想追求爽口的口感，不加雞蛋加適量的水加澱粉也可以做出很好的面糊。其實在炒的過程中掌握技巧也是很重要的。肉在鍋裏炸的時候，壹定要掌握好油溫和炸的技巧。
雖然這是壹道地道的東北菜，但鹵肉已經成為大江南北很多地方餐館的家常菜，很多人，無論大人小孩，都愛吃。所以，學會做這道菜是很有必要的。