先說第壹個流程。首先是腌制:腌制比例為100KG生雞肉:7KG水:7KG腌制料。如果妳有滾揉機，最好把雞肉和鹵制液放入滾揉機，抽真空，壓力-0.9Pa，滾揉程序是運轉4小時，滾揉5分鐘，停頓40分鐘，然後鹵制2-4小時。如果沒有滾筒機，只能靜態腌制。將料液均勻的塗在雞的表面，放入鹵制桶中，在上面壓壹個重物。(註意不要壓碎雞骨頭，造成不必要的不良品。)前4個小時每小時攪拌壹次。先把料液均勻的塗在雞的表面。第二，按摩雞肉，讓雞肉吃起來嫩滑。攪拌4分鐘後即可腌制。靜態酸洗總時間為12小時，環境溫度控制在0-4度。如果溫度太高，小心雞肉變質！
2.烘烤:首先將烤箱預熱到90度-110度，將烤雞放入烤箱，120度烘烤10分鐘。這個主要是把雞面給治了。如果壹開始溫度是160度，雞翅就糊了。在120度烘烤10分鐘後，將溫度升至145-160度，烘烤40分鐘左右，這取決於妳的烤雞烤箱的性能。這就是烤雞的全過程。雖然有點粗糙，但是有這麽大。主要是妳得控制好兩個關鍵點，壹個是熟化，壹個是烘焙。這個很重要，還有溫度控制。如果可能的話，最好在腌制的時候加入0.4%的磷酸鹽，可以提高雞肉的保水性，也就是產量相當高，減少因熱加工造成的水分流失。這樣很有好處，但是添加量壹定要保證，不能再多了。現在國家開始重視食品添加劑了，不要為了利益而損害他人健康，呵呵。我祝妳成功。想了解更多，加我的，呵呵！
辣烤雞
名稱單位數量
套裝雞KG 100
千克
水公斤7
鹽公斤1.2
白糖公斤1.2
三聚磷酸鈉千克0.3
異VC鈉千克0.08
辣椒素千克0.0028
胡椒粉公斤0.3
紅曲紅KG 0.0008
黃酒[白酒]公斤0.1
豬骨精KG 0.3
雞粉精KG 0.3
辣椒粉公斤0.5